Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
Аннотация к работе
птица кулинарный плов Нежное и вкусное мясо птицы является не заменимым в рационе человека. Птицеводство достаточно развито сейчас, поэтому недостатка в данном виде продуктов нет. Особенно куриное мясо, которое доступно большинству населения, но также утка, гусь, индейка не являются деликатесными продуктами и их свободно можно купить в любом магазине. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. Мясо домашней птицы ценнее мяса убойных животных. Оно нежнее, содержит больше белков и экстрактивных веществ, а мясо водоплавающей птицы (уток, гусей) отличается высоким содержанием жира, поэтому оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, а также очень полезны детям. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи: u Изучение ассортимента сложных горячих блюд из тушеной птицы; u Анализ требований к качеству сырья для приготовления сложных горячих блюд из тушеной птицы; u Изучение технологического процесса приготовления; u Разработка технологической документации; u Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта).[12] Мясо индейки, кур и цыплят отличается достаточно высоким содержанием белка, но в мясе цыплят меньше жира. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. [10] Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели. 1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной птицы Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Подача и оформление блюд из тушеной птицы Блюдо Способ подачи Тушеная птица Тушеная курица (Таким же способом можно приготовить и тушеного гуся) Подать курицу целой тушкой со светлым и темным гарниром, как, например, рис и горошек, заправленные маслом; жареный картофель и морковь, припущенная в масле.