Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
Аннотация к работе
Глава 1. Теоретическая часть 1.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека 1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощных масс 1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс 1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс 1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс 1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс 1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс 1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощных масс Глава 2. Практическая часть 2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощных масс 2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо 2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс. 2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда Заключение Список использованных источников Приложения ВВЕДЕНИЕ Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью. Ассортимент сложных горячих блюд из овощных масс, не достаточно хорошо представлен в заведениях общепита, поэтому разработка новых рецептов в данном направлении имеет большое значение для технологии продукции общественного питания, что обуславливает актуальность темы курсовой работы. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус). Требования к качеству очищенных овощей. Картофель. Цвет картофеля от белого до кремового. Пудинг из моркови Его готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку и яиц. Полученную массу охлаждают до 40-50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают.