Ассортимент гарниров из овощей. Товароведная характеристика сырья. Организация технологического процесса приготовления гарниров для сложных горячих блюд. Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию, расчет стоимости блюда.
Аннотация к работе
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию, расчет стоимости блюдаКоличество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Тема моей курсовой работы: «Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд» При написании курсовой работы ставятся следующие цели и задачи: - изучение ассортимента гарниров для сложных горячих блюд .Крокеты картофельные -Рагу из овощейВ современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Моют картофель и корнеплоды в специальных моечных или моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. Соусное отделение: данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий. Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата. Суповое отделение: технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.1 Нарезают кубиками Производственный стол, разделочная доска, нож ОС Овощной 2 Обжаривают Плита электрическая, сковорода, лопатка ПЭСМ-4 конф Горячий 3 Лук. реп, нарезают, пассируют Производственный стол, разделочная доска, нож, плита электрическая, сковорода, лопатка ПЭСМ-4 конф Горячий Кости обжаривают Плита электрическая, кастрюля, доска, нож, ложка ПЭСМ-4 конфТехнологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры).Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Цвет жареного картофеля-желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Запеченные овощи-рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность.На предприятии общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп: Картофель - для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 - 16 %. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании
План
Содержание
Ведение
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров для сложных горячих блюд по теме: «Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд»
1.1 Ассортимент гарниров из овощей
1.2 Организация технологического процесса приготовления гарниров для сложных горячих блюд
1.2.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для следующей кулинарной продукции
1.2.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест