Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда. Основные правила организации рабочего места. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда. Способы сервировки и правила оформления.
Аннотация к работе
Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей. Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей). Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и,позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной, воде или молоке.Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык.