Организационная характеристика предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции из мяса индейки. Программа производственного контроля. Формы учета и отчетности. Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных и гигиенических нормативов на производстве.
Аннотация к работе
Индейка - самое постное мясо. Диабет, ишемическая болезнь сердца, гипертония, как и связанный с ними атеросклероз, - это во многом результат избыточного потребления животной пищи, богатой насыщенными жирами и «плохим» холестерином - именно он отвечает за образование бляшек, забивающих наши сосуды. Индюшатина - мясо низкокалорийное, поэтому во многие диетах для похудения она входит в список разрешенных продуктов. Мясо индейки поставляет в наш организм множество витаминов (А, B2, B6, B12 и суточную норму витамина РР), а также минералы (железо, магний, селен, калий, марганец, цинк). Об эпидемии аллергии сегодня говорят с пугающей частотой - оказывается, реакцию может давать почти любой продукт, в основном пищевые белки естественного происхождения. Технологическая часть 1.1 Выбор ассортимента выпускаемой продукции Ассортимент натуральных полуфабрикатов из индейки, приведенных ниже выбираем на основании ТУ 9214-122-38826547-2015 полуфабрикаты из мяса птицы натуральные Составим программу производственного контроля на ассортимент продукции, представленный в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки Наименование полуфабрикатов Выработка, кг/см Полуфабрикаты кусковые (бескостные, мясокостные): тушка индейки целиком тушка индейки половина тушка индейки четвертина грудка индейки крылья индейки крылышко (плечо) индейки крылышко (локтевая часть) индейки крылышко (плечевая и локтевая части) индейки крылышко (локтевая часть и кисть) индейки крылышко (кисть) индейки окорочок индейки голень индейки бедро индейки окорочка-гриль индейки голень-гриль индейки крылья индейки острые филе индейки шейки индейки суповой набор итог 500 700 800 500 150 100 70 50 50 30 600 400 350 400 450 300 450 100 90 6000 1.2 Описание технологического процесса производства мясо индейка санитарный контроль Полуфабрикаты из мяса индейки в зависимости от способа обработки делят на: - натуральные - панированные - рубленные - мясной фарш - пельмени. 1 - Перечень сотрудников предприятия №№ Наименование предприятия ФИО руководителя Число работающих, подлежащих медосмотру 1 ООО «Веселая индейкА» Иванченко М. А. 26 Таблица 2.2. 2 - Перечень обязанностей сотрудников предприятия при реализации программы производственного контроля №№ ФИО Должность Функции производственного контроля 1 Иванченко Максим Андреевич Директор - контроль за наличием официально изданных санитарных правил; - осуществление лабораторных исследований и испытаний: на рабочих местах за условиями труда работников, за показателями безопасности продукции и технологий её производства; за санитарной обработкой оборудования, инвентаря, рук, одежды работающих; - своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения; - организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки работников; - визуальный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработка и реализация мер, направленных на устранение выявленных нарушений; - контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, документов подтверждающих качество, безопасность сырья, готовой продукции; - ведение учета и отчетности. 2.3 Перечень факторов на предприятии, представляющую потенциальную опасность Перечень факторов на предприятии, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания представлен в таблице 2.3.