Управление предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы структурного подразделения. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации, составление меню. Ведение учетно-отчетной документации.
Аннотация к работе
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации. Мобильные предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе прицепов Купава, обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно: - характеристика рассматриваемого предприятия,-раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий.Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле: , (1) где, Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы; F - оборачиваемость места в зале в течении данного часа; Часы работы торгового зала Оборачиваемость зала за 1 час Средний % загрузки зала Количество потребителей в час Коэффициент перерасчета блюдДля определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: A дн.Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле: N = nхолодных блюд nвторых блюд nсупов nсладких блюд(5) Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Блюда Процентное соотношение блюд Количество блюдК хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. К холодным напиткам относятся: молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки. Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: · составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учетом: · типа предприятия; Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: · меню со свободным выбором блюд; В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд. Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование пригот
План
Содержание питание блюдо меню общественный
Введение
1. Характеристика предприятия
1.1 Описание исследуемого предприятия
1.2 Управление предприятием общественного питания
2. Оперативное планирование работы структурного подразделения
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
2.5 Составление расчетного меню предприятия
2.6 Составление плана-меню предприятия
2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
2.9 Расчет численности работников производства
2.10 Составление графиков выхода на работу
2.11 Расчет и подбор технологического оборудования
3. Оценка эффективности работы структурного подразделения
4. Ведение учетно-отчетной документации
4.1 Составление технико-технологической карты
4.2 Составление калькуляционной карточки на блюдо
4.3 Составление требования в кладовую
4.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей