Организационно-экономическая характеристика предприятия. Организация рабочих мест в горячем и холодном цехах. Планирование работы производства. Составление расчетного плана-меню. Метод обслуживания в супермаркете. Должностные инструкции сотрудников.
Аннотация к работе
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития - растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость. Преддипломная практика направлена на углубление студентом первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы.На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. К торговым помещениям относятся торговый зал, отделы касс, бар (кофе, капучино, эспрессо и т.д.) , также есть место для посетителей, желающих пообедать в супермаркете, оно находится напротив бара. Организация рабочих мест в горячем цехе: Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Он состоит из столешницы, изготовленной из пищевой нержавеющей стали и усиленной ЛДСП, и разборного каркаса, изготовленного из конструкционного профиля нержавеющей стали, имеется полкаМетод обслуживания в супермаркете: самообслуживание, а форма его - частичная (часть работ выполняется обслуживающим персоналом).· Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции. Должностные инструкции повара-бригадира: · Повар-бригадир осуществляет контроль за подготовкой производственных цехов к работе (проверка работы оборудования, весов, наличие необходимой посуды и инвентаря). · Повар-бригадир осуществляет контроль за хранением и подготовкой сырья к работе (условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов, соблюдение товарного соседства, определение наличия и качества сырья и полуфабрикатов, правильность обработки сырья, утилизация отходов). · Повар-бригадир непосредственно участвует в процессе приготовления полуфабрикатов, холодных блюд и закусок, первых блюд, холодных и горячих соусов, горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, грибов, морепродуктов, десертов, мучных и вегетарианских блюд. Повар-бригадир владеет технологией приготовления блюд и контролирует ее соблюдение (соблюдение температурных и санитарных режимов, контроль над последовательностью операций, степенью готовности, применением пряностей и специй), а также выход, подачу и качество готовых блюд.В супермаркете «ROSA» посетителю предлагается меню.
План
Содержание
Введение
1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
2. Организация работы производства предприятия
3. Организация обслуживания потребителей на предприятии
4. Организация управления предприятия общественного питания