Особенности технологического процесса подготовки сырья к производству мясопродуктов. Жилованная говядина как основа фарша большей части колбасных изделий. Анализ состава и структуры ассортимента варено-копченых колбас ОАО "Слободской мясокомбинат".
Аннотация к работе
По данным ВНИИМПА, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть - коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши - на три части. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо-реберную и заднюю части. Для остальных колбас фарш составляет в мешалке, куда вначале загружают фаршевую эмульсию из говяжьего и свиного мяса, затем добавляют шпик в виде кусочков и специи. Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержание влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности.К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к1-му - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. Мясо, предназначенное для вареных колбас перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм, в зависимости от рецепта приготовления колбасы. Посоленное мясо для вареных колбас помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 2±2 °С при степени измельчения 2-6 мм, 8-12 мм на 12-24 ч, 16-25 мм - 24-48 ч., в кусках - 48-72 ч., при посоле концентрированным рассолом при измельчении 2-6 мм - 6-24 ч. В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.У комбината имеются также собственные животные па выращивании и откорме в хозяйствах Кировской области, с которыми мясокомбинат заключил договоры на выращивание скота. Мясокомбинат имеет две отрасли специализации - производство колбасных изделий и производство мяса. Каждое из направлений специализации в разные годы имело долю в общей структуре товарной продукции от 40 до 58%. В течение последних 3 лет на комбинате происходит значительное увеличение оснащенности работников основными средствами, что связано с увеличением размеров основных производственных фондов, и характеризует благоприятные тенденции в экономике «СМК», так как данная тенденция положительно сказывается на производительности труда.
План
Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8 %.