Технология производства копченых мясных продуктов в АО "Красный Ключ". Подготовка мясного сырья. Термическая обработка, процесс копчения; эксплуатация оборудования. Организация производственного контроля в цехе. Определение и устранение причин брака.
Аннотация к работе
Отчет о выполнении заданий практики по производственной практике (по профилю специальности).Цель: Формирование профессиональных компетенций, соответствующих основному виду профессиональной деятельности; приобретение практического опыта работы по специальности. Приобрести профессиональные умения и навыки путем непосредственного участия в выполнении технологических операций во время работы на рабочих местах в период практики. Проводить контроль качества сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство копченых изделий. Распределять в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий. Я закрепила полученные знания теоретического обучения, полученные первоначальные практические умения и навыки, необходимые для работы по производству копченых изделий, путем изучения технологии, техники и организации промышленного производства на предприятии.При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, мясное сырье и вспомогательные материалы, подвергают микробиологическим исследованиям не реже двух раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций. По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяла на пять групп: сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%; Например: шейно-лопаточную часть направляла на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д. Сухой посол применяла при производстве таких продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов. Термическую обработку деликатесных продуктов из свинины проводила в стационарных обжарочных и варочных камерах (продукты копчено-вареные), в обжарочных камерах (продукты копчено-запеченные), в обжарочных и коптильных камерах (продукты сырокопченые) с контролем температуры.Я научилась выявлять брак, допущенный при производстве копченых изделий, определять и устранять причины брака.