Уровень обслуживания в общественном питании. Представление торговых услуг населению в форме общественного организационного питания. Организация работы кондитерского, горячего, холодного, овощного и доготовочных цехов. Интерьер заведения и реклама.
Аннотация к работе
Предприятие общественного питания расположенное при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалов, на теплоходах занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятия общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Также зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.). Уровень обслуживания в общественном питание занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды. К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие: повышение качества продукции и культуры обслуживания. развитие (индустриализация) общественного питания. совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения. расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания. экономия материальных, торгово-энергетических и других ресурсов.Организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами должно быть рационально ведь от этого зависит работа производства в целом. Немаловажную роль эффективной и ритмичной работы предприятия общественного питания играет организация товарного снабжения. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, продовольственным торговым инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.Основными поставщиками продовольствия для данного предприятия будут служить торгово-закупочные базы, акционерные общества, частные фирмы и т.д. Предусмотрено что данное предприятие будет снабжаться продукцией для скоропортящихся продуктов, а также для крупногабаритных товаров, например, мяса, рабы, кисломолочных продуктов, мороженного, хлебобулочных изделий, сахара и т.д. с помощью транзитной формы поставки.Овощи: (картофель, морковь, лук, петрушка, крас.перец, помидоры, огурцы, редис, салат, зелень.) Оптовая плодоовощная база 1 раз Фрукты: (яблоки, груши, апельсины, мандарины, абрикосы, сливы, персик.) Оптовая плодоовощная база 1 раз Ягода: (клюква, земляника, черешня.) Оптовая плодоовощная база 1 раз Масло подсолнечное, крупа, соль, сахар, специи, приправа, чай, кисель, какао-порошок, шоколад, пудра ваниль, крахмал, желатин, ванилин, дрожжи прессованные. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом приятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуют производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), форма их построения, размещения, производственных связей. Правильное установление структуры производства, рациональная организация и четкое разделение труда способствуют нормальной производственной деятельности предприятия, и повышает его эффективность.Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск готовой кулинарной продукции. Плановое и план-меню служат основанием для меню, которое должно быть в зале предприятия, разработкой планового и план-меню занимается технолог. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается процентное соотношение блюд, ассортимент и количество блюд каждого наименования которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декадам, в том числе в обед.Количество потребителей определяется по оборачиваемости мест в зале в течение дня. Для определения количества потребителей за 1 день необходимо знать: часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места в час (в зависимости от типа предприятия и формы организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.Производственная программа предприятия непосредственного обслуживания составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию (блюда, изделия) и отражается в плане-меню. При разработки производственной програ
План
План
Введение
1. Организационная характеристика предприятий
2. Организация снабжения предприятия общественного питания
2.1 Источники снабжения
3. Организационная работа производства
3.1 Оперативное планирование предприятия
3.1.1 Определение количество потребителей
3.1.2 Составление производственной программы предприятия
3.2 Организация работы складского хозяйства
3.3 Организация работы заготовочных цехов
3.3.1 Организация работы овощного цеха
3.4 Организация работы доготовочных цехов
3.4.1 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов