Разработка алгоритма организации производства и рабочих мест в овощном цехе предприятия общественного питания. Определение пропускной способности ресторана, количества реализуемых в нем блюд, составление плана-меню и расчеты необходимого дня него сырья.
Аннотация к работе
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику Кыргызстана в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования общественное питание в КР встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная "коммерческая" сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Привлекательность вложения капитала в общественное питание определяется следующими факторами: Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.Овощной цех ресторана "Алтын-Казык" имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. питание ресторан овощной меню Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки. Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки.В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места.• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса,чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья,полуфабрикатов и готовой продукции.Так,заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям,но в тоже время иметь удобную связь с доготовочными цехами; • создать оптимальные условия труда.Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 0,35. Определить общую площадь холодного цеха ресторана на 120 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену - 4 человека. Исходя из общей длины производственных столов, выбираем конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 3 единицы.Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: где: Аобщ - количество человеко-секунд; Тцеха = 15ч * 3600сек = 54000 сек (время работы цеха); При проектировании овощного цеха расчет длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика работы овощного цеха.Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка). Технологическая схема обраб
План
Содержание
Введение
Глава 1. Общая характеристика овощного цеха
1.1 Характеристика овощного цеха
1.2 Структура овощного цеха
Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа
2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда
2.2 Организация рабочих мест
2.3 Организация работы овощного цеха
2.4. Выработка полуфабрикатов салатов
Глава 3 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии. Виды меню