Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
Аннотация к работе
Производственная программа цеха 2.1 Определение количества посетителей 2.2 Расчет блюд, реализуемых за день 2.3 Составление плана-меню на расчетный день 2.4 Составление графика реализации блюд и напитков 2.5 Расчет количества мясных и рыбных продуктов 2.6 Сводная ведомость сырья (кг) по меню (брутто) 2.7 Расчет работников цеха 3. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха 3.1 Расчет потребности в мясорубках 3.2 Расчет универсального привода 3.3 Расчет котлетоформующей машины 3.4 Расчет холодильного оборудования 4. Санитарные требования к транспортированию, хранению и кулинарной обработке продуктов Список использованной литературы Введение Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств. Таблица 1 - Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний процент загрузки Количество посетителей, Nч 8-9 2 40 136 9-10 2 60 204 10-11 1,5 30 77 11-12 1,5 40 102 12-13 1,5 100 255 13-14 1,5 90 230 14-15 1,5 80 204 15-16 1,5 50 128 16-17 1,5 30 77 17-18 Перерыв 18-19 0,6 70 71 19-20 0,6 100 102 20-21 0,6 80 82 21-22 0,6 70 71 22-23 0,6 60 61 Итого количество посетителей за день, Nд 1800 2.2 Расчет блюд, реализуемых за день Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, определяем количество блюд Пn, реализуемых в течение дня, по формуле Пд = Nд *m, Где Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд, m = 3,5 Пд =3,5 * 1800 = 6300 блюд Разбивка блюд по ассортименту: Количество холодных закусок -30 % от общего количества блюд. Пх.б. Наименование продукта Расход сырья по рецептурному справочнику на одно блюдо, г Общий расход сырья, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Севрюга 64 41 30,08 19,27 Таблица 7 - Желе мясное или рыбное - 470 порций по 7 г Наименование продукта Расход сырья по рецептурному справочнику, г Расход сырья, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Кости, рыбные отходы 1000 1000 3,29 3,29 Таблица 8 - Блюдо «Ассорти мясное» - 470 блюд по 175 г. Наименование ингредиента Расход сырья по рецептурному справочнику, г Расход сырья на одно блюдо, г Расход сырья на общее кол-во блюд, г Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Телятина 95 63 47,5 31,5 23,75 15,75 Говядина 110 81 55 10,5 27,5 5,25 Почки говяжьи 121 104 60,5 52 30,25 26,0 Выход - 1000 Таблица 10 - Блюдо «Уха рыбацкая» - 275 блюд, по 500 г.