Организация производства в ресторане "Емеля". Закупка, хранение и учет товарных запасов. Структура производства, управление персоналом. Индивидуальная форма обслуживания, услуги банкета. Характеристика дополнительных услуг. Основные стандарты сервиса.
Аннотация к работе
Ресторанный бизнес никогда не стоит на месте, здесь постоянно происходят изменения, меняются приоритеты, предпочтения посетителей. Согласно последним тенденциям ресторанного бизнеса, все популярнее становятся следующие форматы заведения общественного питания: Fast-casual (от англ. В результате подобного объединения получается нечто среднее между рестораном и фаст-фудом.В большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют затраты на закупки, доставку, хранение продуктов, товаров. Поэтому все процессы, связанные с этой областью деятельности предприятия, подлежат строгому контролю. Вместе с тем необходимо учитывать, что чрезмерно большие закупки приводят к перегрузке складских помещений, затовариванию, поэтому при определении размера закупок следует руководствоваться не только объемом товарооборота и ассортиментом блюд, но и емкостью хранилищ и складов. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующее: Удаленность поставщика от потребителя; Сроки выполнения заказов; Организация управлением качества у поставщика; Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.Представленный мной ресторан является предприятием с полным циклом производства и имеет 5 цехов: Мясорыбный, Овощной, Горячий, Холодный и Кондитерский. В состав ресторана "Емеля" входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные - кондитерский, и вспомогательные - моечные, хлеборезка. административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения: Характеристика мясо-рыбного цеха: Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами.Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, муссов, изделий из шоколада, выпечки хлеба и др. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места: для обработки яиц; На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник.Управлением сотрудниками и организацией производства занимается заведующий производством (шеф-повар), который подчиняется непосредственно директору ресторана. Шеф-повар определяет рациональную структуры производства, обеспечивает поточность производства и последовательность осуществления технологический процессов, создает оптимальные условия труда для сотрудников. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество получения и реализации продуктов.Ресторан предлагает посетителям индивидуальную форму обслуживания при заказе по меню, а также услуги банкета И ДЕТСКИХ ПРАЗДНИКОВ. Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги: услугу повара по приготовлению блюд на дому; Для проведения праздничного приема посетитель может снять банкетный зал.Под стандартами подразумевается не только правильная технология обслуживания гостей, но и отношение персонала к своей работе, т.е. к посетителям. в рабочие часы в ресторане и других помещениях следует носить полный комплект униформы, выданной рестораном; Стандарты встречи гостей: гость должен быть встречен в течение 30 секунд; встречайте гостя при входе в ресторан и приветствуйте его; удаление лишних столовых приборов: уберите все столовые приборы с мест, которые не заняты, т.е. уберите 2 прибора со столика, накрытого на четверых, если за ним сидят только 2 гостя;Основная задача менеджера заключается в
План
Содержание
Введение
Глава 1. Организация производства в ресторане "Емеля"
1.1 Закупка, хранение и учет товарных запасов
1.2 Структура производства
1.3 Управление сотрудниками производства
Глава 2. Организация обслуживания в ресторане "Емеля"