Характеристика и особенности ресторана "Центральный". Организация банкета по случаю фуршета для делегации из Франции. Составление меню и описание производственного цеха. Расчет количества сырья, напитков и обслуживающего персонала. Подготовка зала.
Аннотация к работе
Для фуршета принято готовить блюда, которые можно есть без ножа, одной только вилкой или рукой, стоя или же присев ненадолго в кресле либо на диван. Ресторан "Центральный" (Чебоксары) - имеея богатую историю преобразований и модераций, тем не менее, также постоянно и качественно обслуживает клиентов. Имеется в ресторане и специальный зал для проведения корпоративов, осуществление которых возможно и в основном зале на 200 человек. Ресторан "Центральный" - один из немногих ресторанов, предоставляющих бизнес-ланч. Ресторан "Центральный" имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе.Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Элегантный и изысканный стиль, собственный вход, бар - этот зал выбирают деловые и знаменитые люди для переговоров, частных встреч и банкетов. Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент.Классификация предприятий", помещения для потребителей на предприятие общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположен вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане "Центральный" соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Холодные закуски: канапе с красной рыбой и зеленью канапе с сыром и сливочном маслом волованы с красной икрой маслины и оливки тартинки с густым грибным соусом салат в тарталетке: загадка салат в тарталетке: шум прибоя горячие закуски жульен из курицы и грибов в тарталетках помидоры фаршированные: яйцо, сыр, чеснок десерты мусс из клюквы панакота напитки кофе Экспрессо чай зеленый чай черный алкогольные напитки: водка:8-10°С коньяк: 8-10°C мартини:14-16 вино белое:12-14 °C зимой,8-10°Слетом шампанское: 6-8°C прохладные напитки: вода минеральная газированная вода минеральная негазированная сок мультифрукт сок яблочный примечание: количество гостей 15 человек.Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.В ассортимент посуды из керамики входят горшочки, тарелки, бокалы, фужеры, кружки, кувшины и др. большие овальные художественно оформленные блюда часто используют для укра