Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции. Товароведная характеристика рыбного сырья. Контроль качества и безопасности продукции. Организация рабочего места. Расчет товарооборота и валового дохода предприятия.
Аннотация к работе
1.3 Описание физико-химических процессов происходящих в процессе приготовления сложной кулинарной продукции Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции 2.1 Организация рабочего места для приготовления сложной кулинарной продукцииОбеспечить выпуск полуфабрикатов и готовых блюд со стандартизованными показателями качества и контроль качества продукции можно только при централизации производства на одном заготовочном предприятии. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. Заготовочные предприятия следует проектировать: с первичной обработкой сырья; без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными. Централизация производства полуфабрикатов на заготовочном предприятии позволит: на снабжаемых полуфабрикатами и готовыми блюдами доготовочных и раздаточных столовых снизить затраты на аренду площадей, снизить капитальные вложения на оснащение; уменьшить штат сотрудников, снизить фонд заработной платы; оснастить заготовочное предприятие высокоэффективным многофункциональным оборудованием, позволяющим производить продукцию с учетом современных технологий. При проектировании заготовочных предприятий необходимо основываться на ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).В состав заготовочного предприятия входят цеха по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов, а также приготовление мучных изделий и полуфабрикатов. Продукция этого предприятия будет пользоваться спросом, так как большинство предприятий не имеют возможность организовать на своей территории заготовочные цеха для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы. Широкий ассортимент предлагаемой продукции дает возможность предприятиям расширить свой ассортимент и тем самым привлечь потребителей. Расчет начинается с составления производственной программы рыбного цеха заготовочного предприятия по переработке 3 т. рыбы в смену. Сквама потрошенная обезглавленная Порционный кусок из не пластованной рыбы 152 137,14 902В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое содержание жира (не более 30%), он прекрасно усваивается: человеческий желудок переваривает белок, содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Изза того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а ее ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, семгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот.На пищевую ценность мяса рыбы влияют вид, возраст, место обитания, физиологическое состояние, время вылова рыбы и др. Жировые отложения у рыбы в основном встречаются в подкожной соединительной ткани, мышцах, у основания плавников, в печени, в виде ожирков в брюшной полости. Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значительной мере предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы-знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, знать основы организации производственных цехов и производства в целом, быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров, знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные пра
План
Содержание
Введение
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции