Подбор специализированного жарочного оборудования. Производственная программа горячего и холодного цехов, принципы размещения предприятия общественного питания. Нормативы расчёта открытой сети предприятий питания. Состав служебных и технических помещений.
Аннотация к работе
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНИП 2.07.01- 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.
Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов. При обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.
В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.
Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).
Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.
Предприятия общественного питания местного и социального значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (400-500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.
Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле: (2.1) где N - численность населения города, чел.; Р- число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Рн - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2).
2. Нормативная документация, используемая при разработке ПП ПОП
ВНТП-04-86 (ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству п/ф, кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий).
Каталоги оборудования
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ОП, 1981, 82,83
Сборник национальных блюд и кулинарных изделий, 2006
Сборник диетического питания, 2002
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции
Сборник рецептур на торты, кексы, рулеты, 2000
Справочник кондитера, 2002
ГОСТ 5.10.74-2003 ? Продукты пищевые
САНПИН-23.1-1324-03 ? гигиенические требования к срокам хранения особо скоропортящихся продуктов
При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно - техническую и технологическую документацию
Для заготовочных предприятий: I. Технические условия
1) Вводная часть 2) Технические требования к продукции и услугам 3) Требования безопасности 4) Правила приемки и методы контроля 5) Упаковка и маркировка продукции 6) Хранение и транспортировка 7) Указания по использованию продукции, исполнение услуги 8) Гарантии изготовителем продукции