Описание процесса составления производственной программы для овощного цеха в столовой. Расчет численности работников и их заработной платы. Организация снабжения предприятия, внедрение передового опыта. Контроль за качеством выпускаемой продукции.
Аннотация к работе
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Значимость работы заключается в возможности использования выводов и рекомендаций в проведении организации производства в предприятиях общественного питания Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: 1. производство кулинарной продукции;Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. При работе в цехах соблюдают следующие правила: на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки; ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте; производственные ванны и столы имеют закругленные углы. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле nч = nд*К, гдеnч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле К = Nч/Nд, ГДЕNЧ - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.Тема моей курсовой работы: организация работы овощного цеха столовой открытого типа на 50 посадочных мест. Площадь овощного цеха ровна 18 м , где размещено следующее оборудование: · 1 картофелечистка PP4ECO; Численность работников в овощном цехе составила 2 человека. Вся продукция, выпускаемая в овощном цехе, подвергается внешнему и внутреннему контролю. Вся продукция в овощном цехе проходит обязательную сертификацию.Утверждаю: Директор__________ Расчет сырья и количество полуфабрикатов вырабатываемых в овощном цехе Составили настоящий ант о том что действительно 21.01.2016 г поступило: Сырье весом (б) 6000 кг Утверждаю: Директор__________ С курицей и лапшой Коренья, репчатый лук Коренья, репчатый лук и Суп доведен до вкуса, имеют правильную форму имеют однако ощущается запах нарезки, не переварены правильную форму слегка пережаренных1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат витаминный», приготовленная и реализованное в столовой, кафе и тдЯблоки ГОСТ Р 54697-2011, Огурцы свежие ГОСТ Р 54752-2011, Помидоры ГОСТ Р 55906-2013, Морковь ГОСТ 32284-2013, Лимон ГОСТ 10131-93, Сахар ГОСТ 21-94Рецептура «Салат витаминный» Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Огурцы свежие 30 25«Салат витаминный» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой.Подается в порционных тарелках.Органолептические показатели блюда: Внешний вид Салат украшеныйнарезанными плодами и овощами Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира % (не менее) массовая доля соли % (не менее) Микробиологические показатели: количествомезофильныхаэробных и факультативно-аэробныхмикроорганизмов, КОЕ в 1 гпродукта неопус 1х103 бактериигруппыкишечныхпалочек, не допускается в массепродукта, г 0,1 каугулазоположительныестафилококки, не опускаються в массепродукта, г 1,0 1,0 Линия по обработке картофеля Механическая мойка Линейная очистка Ручная доочистка Мойка и сульфитация Взвешивание Фасовка Экспедиция Линия по обработке корнеплодов Механическая очистка Ручная доочистка Взвешивание Фасовка 3. Линия для производства крахмала Производственные столы С-1 Ванны моечные ВМСМ Подтоварники ПТ-2 Стеллаж С-4 Универсальный привод ПУ-0,6 Холодильный шкаф ШХ-0,4М Раковина Весы настольные Доски Ножи 11.