Политика в области стандартизации и качества в системе общественного питания. Определение показателей качества сырья и готовой продукции ресторана. Контроль технологического процесса, сертификация предоставляемых услуг, метрологическая поверка приборов.
Аннотация к работе
Все кулинарные изделия должны соответствовать нормативным документам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и положительно влиять на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. На крупных предприятиях общественного питания, как правило, качество выпускаемой продукции высокое. Однако иногда отдельные предприятия не уделяют должного внимания санитарным, технологическим, и рецептурным нормам, что отражается на качестве предлагаемых населению услуг. В условиях жесткой конкуренции в целях повышения конкурентоспособности предприятий необходимо устранять недостатки и строго следить за качеством производимой продукции. Особый интерес представляет возможность внедрения в практику предприятий Международной системы качества ИСО - 9000. Широкий ассортимент блюд прекрасно оформлен, но около 30% производимых блюд и кулинарных изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Увеличение объемов производства и повышение качества кулинарных изделий, особенно для диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий общественного питания, повышения уровня профессионализма работников, повышения уровня контроля и развитие системы управления качеством. Система управления качеством воздействует на процесс тем, что организует и регламентирует выполнение, в том числе и таких функций как разработка политики качества на предприятии, контроль качества продукции на всех этапах ее создания и др. Комплексный подход в решении задач увеличения производства кулинарных изделий при повышении качества продукции позволит обеспечить потребителя безопасной продукцией предприятий общественного питания. В связи с этим любой фирме необходимо зарекомендовать себя на рынке как производителя качественной и доступной продукции. Общая характеристика работы 1.1 Актуальность исследования Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе. Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом. Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: § анализ современного состояния обеспечения качества и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания; § анализ возможных нарушений при предоставлении услуг; § систематизация данных о причинах отклонения от норм, связанных с нарушениями функционирования всех систем организации; § анализ и оценка факторов риска возникновения ситуаций на объекте, приводящим к снижению качества предоставляемых услуг. § Стандартизация на предприятиях общественного питания 1.3 Объект исследования Объектом исследования является городской ресторан ««Стейк-Хауз»» на 50 посадочных мест. 1.4 Методы исследования Проверка основных теоретических положений проводилась на базе городского ресторана ««Стейк-Хауз»». методом сравнительного анализа изучена стандартизация продуктов; - определены органолептические, физико-механические и химические показатели качества отдельных видов сырья и готовой продукции. установлены мероприятия, повышающие качество услуг и затраты на их проведение. Глава 2 Аналитическая часть. Однако философское определение качества принадлежит великому В.Гегелю, немецкому философу 19 века: «Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество». С 1986 года Международной организацией по стандартизации ИСО были сформулированы термины по качеству для всех отраслей бизнеса и промышленности. В настоящее время они применяются более чем в 200 странах мира. Поэтому понятие «высокое качество» применительно к промышленному изделию означает, что функциональные свойства изделия, материал, из которого оно изготовлено, отделка и внешний вид выше среднего уровня. Важный инструмент в идентификации проектов - анализ Парето, позволяющий отделить несколько жизненно важных элементов на качество от многих полезных. 4. Диаграмма рассеяния (разброса) применяется, когда требуется представить, что происходит с одной из переменных величин, если другая переменная изменяется, и проверить предположение о взаимосвязи двух переменных величин.