Организация и управление работой официантов на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами на 60 человек по случаю празднования Нового Года компанией "Медикстандарт" - Курсовая работа

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.Все больше и больше клиентов, бизнесменов и туристов выбирают гостиницы Новотель, отдавая предпочтение их гостеприимству. Новотель Москва Центр - это четырехзвездочная гостиница, которая располагается в центральной части города, вблизи станций метро Менделеевская и Новослободская. Ее гости могут в течение пятнадцати минут добраться до Красной площади. Современная архитектура и стильный дизайн интерьера здания, которое состоит из восемнадцати этажей, создают в гостинице Новотель Москва Центр неповторимую атмосферу комфорта и престижа. В гостинице Новотель Москва Центр на Новослободской персонал гарантирует Вам радушный прием и безукоризненное обслуживание.Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете. Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума. 120 Нарезка из овощей и салатов 150-00 120 (25/25/25/25/25) Ассорти из солений (черемша, огурцы, помидоры, чеснок маринованный, капуста соленая) 100-00Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50 % стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с

Оглавление

Введение

Глава I. Особенности и правила подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием

1.1 Информация об отеле и ресторане

1.2 Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием

1.3 Роль менеджера. Прием заказа

Глава II. Организация и контроль за подготовкой к банкету

2.1 Меню

2.2 Прием заказа

2.3 Расстановка столов

2.4 Подготовка зала к обслуживанию банкета

2.5 Составление заявок на получение посуды

2.6 Заявка на производство

2.7 Сервировка стола

Глава III. Организация и управление работой официантов на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами на 60 человек

3.1 Управление работой официантов на банкете

3.2 Тренинг по подаче блюд

3.3 Организация и контроль за обслуживанием на банкете

3.4 Критерии и показатели качества обслуживания

3.5 Тренинг и анализ производственных ситуаций

Заключение

Список использованной литературы