Характеристика горячего цеха ресторана первого класса. Подбор торгово-технологического оборудования. Составление производственной программы, загрузка торгового зала. Количество реализуемых блюд и напитков. Составление плана-меню. Технологии закусок.
Аннотация к работе
Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления, оформление и отпуск горячих закусок, оценку их качества и безопасности, изучение ассортимента горячих закусок и расширение его в меню ресторана первого класса. Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально-или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах. Приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.Ресторан - это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков. Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания - вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время.Для составления производственной программы составляется график загрузки торгового зала для определения количества потребителей за день Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Учитывая, что в общедоступном ресторане первого класса на 75 мест коэффициент потребления блюд m=3,5, общее количество блюд, выпускаемых за день составляет: n=368*3,5=1288(блюд). После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. m=m холодных блюд m вторых m сладких блюд n холодных блюд =N*m холодных блюд;Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жульены - каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться "плохим тоном", ведь главное правило их приготовления - довольно мелкая нарезка. Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд - не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей. Картофель - Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом.Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и другое сырье. Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке: · из рыбы и рыбных продуктовРыбу, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении