Организация и технология предприятия общественного питания - Курсовая работа

.2 Изучение организационной структуры управления ресторана3.1 Обслуживание посетителей ресторанаОно наиболее полно удовлетворят потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны.Общественное питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе. Цель предприятий общественного питания - удовлетворять потребность населения в продукции и услугах высокого качества. Регулирует деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации Министерство экономического развития и торговли, в составе которого находится департамент общественного питания. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.Предприятие общественного питания ресторан «Ермолаевъ» - относится к классу бар-ресторан. В ресторане «Ермолаевъ» действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах. Начальник отдела кадров возглавляет работу по комплектованию предприятия кадрами рабочих и служащих требуемых профессий, специальностей и квалификации в соответствии с целями, стратегией и профилем предприятия, изменяющимися внешними и внутренними условиями его деятельности, формированию и ведению банка данных о количественном и качественном составе кадров, их развитии и движении. Шеф повар ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства, поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству, руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы, организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников, планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона, контроль за качеством. Его функции: отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа, консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров, проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением, учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием, организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок, и т.д.Подготовка зала в ресторане «Ермолаевъ» к обслуживанию посетителей включает в себя: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обес??чивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.Размещено на .

Оглавление

Введение

Глава 1. Состояние и тенденции развития общественного питания на современном этапе

Глава 2. Анализ организации производства предприятия общественного питания, ресторана «Ермолаевъ»