Питательность, калорийность и химический состав мяса. Товароведная характеристика: цвет, запах, структура, упругость, срез и категории продукции. Первичная обработка, технологический процесс приготовления мяса. Организация рабочих цехов, гигиена повара.
Аннотация к работе
Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. В Англии и других странах нежирное мясо оценивают значительно дороже, а в США и Германии покупатель может возвратить удаленный с мяса жир за полцены, но и без жира мясо недостаточно сочно, нежно, вкусно. Наиболее высококачественным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное. Питательная ценность мяса взрослых животных обусловлена тем, что с возрастом и повышением упитанности животных в мясе уменьшается содержание влаги и белка, а увеличивается количество жира, возрастает калорийность. Общее содержание белка повышается за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани - коллагена и эластина, которые при варке и жарении придают мясу жесткость.Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, содержание неполноценных - по количеству оксипролина. Имеются и возрастные различия в полноценности белков мяса. Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория. Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины: 1-ая категория - хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным.Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37 свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37 или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37 или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37 Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию. Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
План
Содержание основных компонентов лечебных и питательных веществ зависит от сорта мяса и методов его обработки.