Характеристика производственных цехов, технология организации производства и обслуживания бизнес-ланча в кафе "Шале". Составление меню бизнес-ланча на 40 человек, расчет количества сырья и напитков для его проведения. Сущность и роль нормирования труда.
Аннотация к работе
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Классификация предприятий" кафе различают: · по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочное; В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Для очистки овощей в цеху используется картофелеочистительная машина (МОК - 125 с производительностью 125 кг/ч, загрузка 7 кг, время производственного цикла 2-3 минуты), производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.Меню - перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. При составлении меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Бизнес-ланч - деловой обед, который предусматривает обслуживание по более низким ценам в сравнении с меню.Для проведения мероприятия составляется план - меню. В плане - меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление. Оно составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. План-меню бизнес-ланча на 40 человек приведен в таблице 4.1. 5 505/655/ 1044 Треска, запеченная в сметанном соусе 70/150/ 125 20 ЗолотоваРасчет количества сырья и продуктов, вошедших в меню бизнес-ланча блюд, производится на основании плана - меню и Сборника рецептур блюд кулинарных изделий (каждое блюдо имеет собственную рецептуру, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию).На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, хрустальная, а также керамическая, деревянная,, металлическая. Фарфор и фаянс достаточно длительное время сохраняет тепло, поэтому служат одним из лучших материалов для изготовления столовой посуды. Стеклянную и хрустальную посуду широко используют для подачи и употребления различных напитков, сладких блюд, фруктов и кондитерских изделий. Стеклянную посуду используют, как правило, в повседневном обслуживании, а хрустальную - для торжественных случаев (приемов, банкетов и др.). Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, подачи супов и вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.Благодаря нормированию можно проанализировать эффективность различных форм и методов организации труда, создать условия для внедрения передовой технологии производства и прогрессивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и качество выпускаемой продукции. Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии, что является тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда. Аналитический (или технический) метод нормирования труда, который применяется в крупных предприятиях общественного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управлении. При установлении технических норм выработки изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат рабочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические мероприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда. Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол покрывают поде катерником, скатертью, затем устанавливают тарелки
План
Содержание
Введение
1. Характеристика кафе. Особенности кафе "Шале"
2. Характеристика производственных цехов
Овощной цех
3. Составление меню бизнес-ланча на 40 человек
4. Составление плана-меню, подбор напитков для бизнес-ланча
5. Расчет количества сырья и напитков для проведения бизнес-ланча
6. Расчет количества и подбор посуды, столовых приборов для бизнес-ланча
7. Сущность и роль нормирования труда. Составление графиков выхода на работу
8. Графическая часть (сервировка стола на 1 персону, размещение столов и клиентов)