Организация деятельности ресторана "Космос" - Отчет по практике

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие личной жизни, и, наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки квалифицированных специалистов и проводится на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения преддипломной практики. Преддипломная практика предусматривает сбор, систематизацию и обобщение материала для подготовки выпускной квалификационной (дипломной работы), решение поставленной проблемы на материалах деятельности конкретной организации (предприятия) с применением методов анализа. К задачам преддипломной практики относятся: - применение знаний, приобретенных студентами в университете, определенных методов анализа информации и исследования коммерческих процессов;Ресторан «Космос» расположен в микрорайоне Печаткино города Сокол. В ресторане «Космос» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства - терминалы с программой R-keeper. Основным правовыми документами, определяющими положение ресторана «Космос», являются Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон N 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей». Ресторан «Космос» был зарегистрирован на основании и в соответствии с Федеральным Законом от 08.08.2001 № 129-ФЗ (ред. от 28.06.2013) № 129 «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» (с изм. и доп., вступившими в силу 02.07.2013). Наличие данной лицензии на предприятии говорит о том, что организацией «Космос» соблюдены все необходимые требования по продаже алкогольной продукцией, а так же о том, что это право зарегистрировано в государственном органе.При разработке ресторана «Космос» были учтены достижения науки и техники, поскольку предприятие является технически передовым, имеет высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивает безопасность и нормальные условия труда. Таковыми предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров и на основе закупок за наличный расчет являются: Сокольский мясокомбинат, Сокольский хлебокомбинат, Сухонский молочный комбинат, фирма «Норд» поставляющая замороженные п/ф, оптовые базы частных фирм расположенных в г. За наличный расчет сырье и товары приобретаются на городском продуктовом рынке, основанием для закупок служат выписанные счета-фактуры и удостоверения качества товаров и сырья. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).Расчет дневной производственной программы начинаем с определения количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд n , шт., определяется по формуле n = N ? m, (2) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; Общее количество блюд определяем, подставляя полученные данные в формулу (2.1) n =748 ? 3,5 = 2618 блюд. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд, представлены в таблице 5.Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы цехов и технологических карт на блюда.Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания N1,чел., производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле: , (4) где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни. Время выхода на работу работников принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии работать за 2 часа до открытия предприятия и заканчивает свою работу за 3 часа до закрытия предприятия. На данном предприятии цех начинает Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режи

Содержание

Введение

1. Изучение организационной структуры, структуры финансовой службы предприятия

2. Организация предприятия

2.1 Обоснование режима работы предприятия

2.2 Разработка меню

2.3 Расчет дневной производственной программы

2.4 Составление сырьевой ведомости

2.5 Подбор кухонной посуды и инвентаря

3. Расчет рабочей силы

4. Технологическая часть

4.1 Разработка технологической и нормативной документации

4.2 Составление технологических схем

4.3 Производственная санитария

4.4 Контроль производства

5. Расчет и выбор оборудования производственных помещений, расчет площади

6. Изучение основных форм финансовой отчетности предприятия

7. Анализ и общая оценка финансового состояния ресторана «Космос»2

8. Изучение основных направлений коммерческой деятельности

8.1 Анализ факторов внешней среды

8.2 Формирование цен продаж товаров и услуг

8.3 Организация продаж товаров и услуг

9. Охрана труда

10. Рекомендации по совершенствованию коммерческой работы в ресторане «Космос»

Заключение

Приложение