Роль и задачи общественного питания. Пути повышения культуры обслуживания населения. Расчет количества потребителей. Рациональное размещение производственных цехов. Выбор режима работы торгового зала ресторана. Изготовление блюд по индивидуальному заказу.
Аннотация к работе
125 60 5 Ассорти мясное на хлебе 55 29 358/472/556 Язык отварной с соусом 100/150/100 47 97/516/568 Курица, фаршированная с гарниром 75/50/25 50 70 Помидоры, фаршированные яйцом и луком 200 40 67 Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом 110 35 Сыр "Рокфор" 20 43.Горячие закуски: 238 Грибы в сметанном соусе 150 44 4.Супы: 157 Солянка сборная мясная 500/30 59 143 Суп картофельный с грибами 500 45 193 Свекольник холодный 500/50 154.Вторые горячие блюда: 303/472/537 Судак 385 15 314/547 Окунь в тесте жареный 282 26 426 Биточки по-деревенски 325 30 374/510 Антрекот с гарниром 130/150 35 459 Цыплята - табака 250 44 680 Блинчики в ассортименте 280 10 200 Картофель отварной с луком и грибами 210 20 249 Перец, фаршированный овощами и рисом 250 26 293 Вареники ленивые 290 20 294 Сырники из творога со сметаной 170 175.Сладкие блюда: 592 Кисель из клюквы (густой) 150 15 585 Компот из яблок 200 25 296 Пудинг из творога (запеченный) 180 20 6.горячие напитки: 628 Чай с сахаром 200/22,5 15 629 Чай с лимоном 200/22,5/9 17 636 Кофе черный с лимоном 100/15/7 25 636 Кофе черный 100/15 207.Холодные напитки: Минеральная вода "Боржоми" 200 140 Сок яблочный 200 12 641 Кофе "Глясе" 150 100 646 Напиток лимонный 200 140 647 Напиток клюквенный 200 80 8.Хлебобулочные и кондитерские изделия: 695 Ватрушка с творогом 75 70 695 Ватрушка с повидлом 75 70 689 Пирожки с яблоками 75 739.Фрукты: Яблоки 50 86 Груши 50 86 Виноград столовый 50 86 Банан 70 60 Киви 70 60 10.Хлеб: Пшеничный в/с 50 411 Ржаной 50 411№ рецептуры Наименование блюд. Количество кг брутто нетто Икра зернистая 0,603 0,603 Филе морского гребешка мороженое 2,1 1,96 Севрюга 5,32 3,4 Треска 3,3 2,9 Судак 14,85 9,53 Щука 4,95 2,3 Семга соленая 0,21 0,15 Креветки сыро - мороженые 4,6 4,6 Язык говяжий Уд. кач - ва №42-35/227982 7,94 7,94 Сводная продуктовая ведомость.Кости пищевые 1,24 1,24 Свинина (котлетное мясо) 5,8 4,9 Свинина 0,79 0,67 Говядина (грудинка). Уд. кач - ва №42-35/227982 3,25 2,4 Говядина (котлетное мясо)---------------//----------------4,1 3,0 Говядина (толстый край)---------------//----------------7,56 5,56 Телятина 2,8 1,85 Почки говяжьи 3,6 3,35 Сосиски 1,2 1,18 Окорок копчено - вареный 2,13 1,62Индейка 14,08 10,36 Курица 4,7 2,25 Бройлер-цыпленок ГОСТ 25391-82 18,22 13,1 Утка 11,8 10,4 Ветчина 0,38 0,37 Лимон 4,0 3,523 Петрушка (зелень) 1,16 0,86 Петрушка (корень) 1,42 1,065 Морковь Уд. качества №36 6,6 5,534 Лук репчатый Уд. качества №325/87 12,71 10,68Лук - порей 0,6 0,456 Лук зеленый 0,56 0,45 Чеснок Уд. качества №45 1,64 1,28 Картофель Уд. качества №158 67,0 51,61 Хрен (корень) 2,6 2,23 Огурцы соленые Уд. качества №691-692-693 8,46 6,39 Помидоры свежие Уд. качества №700 17,74 15,06 Помидоры консервироване 0,75 0,375 Огурцы маринованные 2,3 1,24 Перец сладкий маринованй. Расчет ведем по формуле 3.8.: L=l* Kp , (м ) где L - погонная длина производственного стола на одного работника; l - норма погонной длины стола на одного работника (1,6м); Kp - наибольшее количество работников, работающих одновременно в цехе (из графика). Расчет механического оборудования.Фактическое время работы машины определяем по формуле: тф =G/Q где тф - фактическое время работы машины, ч; G - количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.; Q - принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму: nф = тф /T где nф - фактический коэффициент использования оборудования; тф - фактическое время работы машины, 2ч; T - продолжительность работы цеха, смены, 12ч.Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле: m= nф / ny где m - количество единиц оборудования, шт.; nф - фактический коэффициент использования оборудования; ny - условный коэффициент использования оборудования (0,5). nф =2/12=0,16; m=0,16/0,5=0,33. СП-1470 1 1470 840 1,23 1,23 Стол производственный СП - 1200 1 1200 840 1,01 1,01 Расчет полезной площади цеха.Ванна для дефростации рыбы ВДРСМ 1 1680 840 1,41 1,41 Ванна моечная односекционная ВМ1-1СМ 1 1050 840 0,882 0,882 Стул для разрубки мяса - 1 Ш 600 0,45 0,45 Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 0,66 0,66 Опалочный горн - 1 555 610 0,339 0,339 Раковина - 1 500 400 0,2 0,2Общую площадь цеха рассчитываем по формуле: F= Fпол / ?y где F - общая площадь цеха, МІ ; Fпол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, МІ ; ?y - условный коэффициент использования площади (?=0,35).