Характеристика технологических процессов производства ресторана. Особенности работы отдельных цехов и участков. Правила охраны труда в ресторанном бизнесе. Организация хранения продуктов и полуфабрикатов. Технология переработки сырья и приготовления блюд.
Аннотация к работе
Питание в гостиницах, будь то ресторан, бар, кафе или столовая, также бывает разного уровня. От уровня организации питания в гостиницах может зависеть выбор того или иного места проживания постояльцем. Если питание в гостиницах осуществляется в ресторанах высшего и первого класса, следует ожидать комфорта, широкого ассортимента фирменных изделий и блюд, а также сложного приготовления напитков, для баров - набор недорогих напитков и коктейлей. Если это гостиница эконом класса, пансионат для гостей со средним уровнем доходов, как например, ГК "Ивантеевка" то наиболее ему будет соответствовать предприятие питания типа кафе или столовой. BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол); дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля.Перегородки в здании выполнены: в сухих помещениях - из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом: а) из полнотелых керамических камней толщиной 9 см.; Во всех цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечной столовой посуды и сервизной), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола. Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается "Требование на получение продуктов и сырья из кладовой".(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство.13 Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430. Нижняя связка. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды. Кроме механического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата. Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. На все блюда, вырабатываемые столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.В ходе производственной практики в кафе-столовой ИП "Бедрицкий Андрей Владимирович" я расширил свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.
План
План расстановки оборудования горячего цеха приведен на рис.5, а перечень оборудования в табл.3.1