Коптіння як один з основних способів консервації солоної або підсоленої риби речовинами неповного згорання деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Баличні вироби - делікатесні продукти, що володіють високими смаковими перевагами.
Аннотация к работе
Позитивні сторони коптіння добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби і мяса одержують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і вироби (перш за все холодного коптіння), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіальним змін при зберіганні. Спосіб консервування, при якому риба просочується продуктами теплового розкладання деревини, називається копчення. Завдяки копченню збільшується термін зберігання риби. Після розбирання рибу солять змішаним посолом, потім, видаливши з ванни тузлук, залишають на добу для вирівнювання солоності, відмочують протягом 2 годин для видалення з поверхні солі, промивають, нанизують на прутки і направляють на копчення. Риба 1-го сорту повинна бути вгодована, з чистою поверхнею, не волога, допускаються незначні пошкодження поверхні і роздутість шкіри; колір коричневий, краї трошки і місця обвязування можуть бути не охоплені димом; консистенція від соковитої до щільної; смак і запах приємної копченої, без ознак псування; вміст солі - 2-3 %.Адже при копченні риба практично не втрачає свій індивідуальний смак. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба володіє властивістю забирати і накопичувати в своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть. Але є декілька рекомендацій: Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати, солити). Для того, щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких віток ялівцю.