Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
Аннотация к работе
КУРСОВА РОБОТА Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе Вступ Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, вєтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції ресторанного господарства. У сучасних екологічних умовах і при сформованій в останні роки структурі харчування (нестача білків, вітамінів, макро-і мікроелементів і т.д.) людині слід вживати продукти, в тому числі кондитерські вироби, збагачені спеціальними речовинами, що підвищують стійкість організму до різних захворювань, а також речовинами, що володіють протекторними властивостями. В процесі виконання курсової роботи на задану тему планується виконати наступні завдання: - охарактеризувати сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу; - надати характеристику закладу ресторанного господарства згідно з вибраною концепцією; - організувати роботу складського господарства підприємства харчування; - скласти виробничу программу та організувати виробничий процес кондитерського цеху підприємства. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства - кафе кафе закупівельний виробничий кондитерський Згідно з нормативною документацією [4] заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів. Кафе класифікують за асортиментом реалізованих страв (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, молочне кафе); за асортиментом реалізованих напоїв (кав’ярня, чайний салон); за контингентом споживачів (кафе молодіжне, кафе дитяче); за методом обслуговування (самообслуговування, обслуговування офіціантами (повне або часткове). Організація виробничого процесу в кафе 2.1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства - дитячого кафе Всі заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що дотримуються чіткої концепції та такі, що її не мають. Наше кафе є концептуальним закладом для дітей і це, в першу чергу, визначає дизайн інтер’єру в торговельній залі. Для того щоб не зашкодити дитячому організму, сировина перед переробленням має проходити особливо ретельну перевірку, до виробництва дозволено допускати лише найсвіжіші продукти високої якості. Для їх виробництва тут передбачена організація кондитерського цеху, в якому буде зосереджено велику частину виробництва. Іншою додатковою послугою нашого кафе має стати можливість продажу готової кондитерської продукції на винос, а у весняно-літній період року на території закладу також буде організовано відкритий майданчик для харчування. Отже, дитяче кафе матиме концепцію, основними характеристиками якої є: • яскравий інтер’єр, цікавий для дітей та водночас для них безпечний; • відсутність шкідливих дитячому здоров’ю продуктів харчування; • наявність спеціально облаштованого місця для ігор; • відповідне музичне оформлення. 2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню, яке складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів. Таблиця 2.1 - Концептуальне меню дитячого кафе № рецептури Назва страви Вихід, г Гарячі напої власного виробництва 1008 Чорний чайочок («Hyleys») 200 1010 Чорний чайочок з лимоном («Hyleys») 200 ТТК «Японська липка» (чудовий зелений чай із смаком лимону) 200 1009 Чайок зелений з медком («Hyleys») 200/15 ТТК Чайок від мудрої Сови (суміш зеленого та чорного чаю, ромашки, шипшини, ягід бузини, лимону і м’яти) 200 ТТК «Зимова вишня» (чорний чай із смаком вишеньки) 200 ТТК Чай Аладіна із східним ароматом кориці, гвоздики і цедри апельсинчика 200 ТТК «Медведик Пух» (фруктовий чай з медом) 200/20 ТТК «Бора-бора» (фруктова суміш на основі суданської рози з додаванням ізюмчику, шматочків яблук та кураги) 200 402 Ароматний чай (з м’яти і липового цвіту) 200 1026 Какао із згущеним молочком від Кролика 200 1028 Какао із морозивом 200 1029 Гарячий шоколад 200 1030 Шоколад із збитими вершками 225 Холодні напої власного виробництва