Розроблення та характеристика структурно-технологічної схеми виробництва ресторану. Підбір устаткування, інвентарю для м’ясо-рибного цеху. Характеристика технологічного процесу та особливості організації відділень, ділянок, робочих місць в холодному цеху.
Аннотация к работе
Ресторанне господарство займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Це галузь, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів, і розрізняються за типами і спеціалізацією. З початком економічних трансформацій прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств, досягти якої, працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку, що обумовлений низьким рівнем життя українців, або реалізуючи продукцію за собівартістю чи нижче, - нереально. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні роблять із збитками. Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні.Ресторани класифікують на такими ознаками:-за методом обслуговування - з самообслуговуванням та обслуговуванням офіціантами( повне, часткове); Загальнодоступний ресторан може бути повносервісним (формат підприємства), який за ступенем новизни поділяється на: класичний (з класичною кухнею), креативний (з креативною кухнею), концептуальний (з чітко вираженою концепцією) та спеціалізований, який за асортиментом страв може поділятися: за національною ознакою - етнічний (український, японський і т.д), за видом сировини для приготування страв (рибний, вегетаріанський ), за видом організації дозвілля. Ресторани з самообслуговуванням можуть бути загальнодоступними (з широким асортиментом страв і напоїв) та спеціалізованими(найчастіше за національною ознакою, наприклад - мережа ресторанів «Пузата хата»). Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обовязкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів; Вищий клас - характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу «вищий» є оригінальність, своєрідність інтерєру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів;Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:-виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим оформленням; Послуги з реалізації продукції включають:-реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства; До додаткових послуг належить: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного звязку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо. Розрізняють загальнодоступний заклад ресторанного господарства, закритий заклад ресторанного господарства, заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів. Закритий заклад ресторанного господарства - це підприємство, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах).Передбачаються наступні послуги: великий екран в обідній залі, використання стереофонічної апаратури, наявність живої музики у стилі Японії в окремі дні, шоу-програми, консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу, організація навчання кулінарної майстерності, забезпечення газетами та журналами, які знаходять на окремій стійці біля входу в ресторан. На основі меню наводимо потребу японського ресторану вищого класу в сировині, продуктах (напівфабрикатах, закупних товарах) за товарними групами (таблиця 2.4). Розробивши меню та визначивши потребу в сировині, продуктах та закупівельних товарах можемо зробити висновок, що японський ресторан вищого класу буде працювати на сировині та мати наступний склад виробничих приміщень:-складська група: комора для овочів, картоплі та коренеплодів, комора для сухих продуктів, комора для бакалійних товарів і напоїв, комора вино-горілчаних виробів, комора та мийна тари та інвентарю, комора добового запасу продуктів; охолоджувальні камери (мя