Організація робочого місця в овочевому цеху. Вибір устаткування та обладнання. Санітарні вимоги та охорона праці. Загальні відомості про організацію виробництва в цеху ресторану. План-схема підприємства, аналіз роботи цеху і методи вдосконалення роботи.
Аннотация к работе
Ресторанне господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (цехів), форми їх побудови, розміщення, звязків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех, в якому проводять первинну обробку овочів та всі подальші операції з ними. На сучасному етапі розвитку ресторанного господарства значно менше стала приділятися увага розмежуванню виробничих цехів, особливо у ресторанах. При виконанні дослідження досить важливо виконати такі завдання: ) дослідити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанного господарства;Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його цехів, форми їх побудови, розміщення, звязків. Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб не забруднити приміщення, а також цех повинен мати зручне сполучення з холодним цехом. У цехах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів.Завантажують овочі в робочу камеру тільки після пуску машини і при подачі води в камеру. До роботи на машині допускаються особи, які закріплені за даною особою із лади екзамен по техніці безпеки. Овочі призначені для обробки в машині попередньо підготовляють: сирі промивають, великі розрізають на кілька частин, овочі завантажить в робочу камеру тільки після включення двигуна. Принцип дії: У робочій камері овочі здійснюють складні рухи, оскільки стикаються одні з одними зі стінками робочої камери за рахунок вібрації машини. Після ввімкнення машини, овочі завантажують у робочу камеру, а після завантажують у робочу камеру, а після закінчення роботи машину вимикають, очищають, миють і насухо протирають зовнішнє облицювання робочої камери.На даному підприємстві висота виробничого приміщення овочевого цеху становить 3,2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра у цеху водонепроникна підлога зі склоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цех окрім вентиляції обладнаний автоматичною установкою для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети. Цей цех розміщений поблизу мясо-рибного і гарячого цехів, проте віддалено від цеху для готової продукції. Якість роботи овочевого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.В досліджуваному ресторані виробничі приміщення розміщені окремо від торговельних приміщень і утворюють групу цехів. Виробничі групи приміщень забезпечують найкоротші звязки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів. Групи приміщень розташовані компактно, що передбачають можливість перепланування приміщень у звязку зі зміною технологій виробництва. Компонування всіх груп приміщень відповідають санітарним і протипожежним правилам. Виробничі приміщення непрохідні, вхід до них окремий, а торговельні зали мають вхід з вулиці міста.Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у виробничому процесі. До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші. Час простоїв через порушення трудової дисципліни включає (ТПНД): час на розмови під час роботи, ходіння, не повязане з роботою, простої через порушення правил техніки безпеки та інші. Враховуюєм режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи визначимо за формулою: Nч = Р ? ?ч ? хч / 100 де Nч - кількість відвідувачів за годину; Знаючи кількість відвідувачів за день, можна визначити кількість страв, що реалізуються протягом дня в закладі за формулою: nд = Nд• m де nд - кількість страв;д - кількість відвідувачів за день;-коефіцієн
План
Зміст
Вступ
РОЗДІЛ I. Організація роботи овочевого цеху закладу ресторанного господарства
1.1 Організація робочого місця в овочевому цеху
1.2 Вибір устаткування та обладнання
1.3 Санітарні вимоги та охорона праці в цеху
РОЗДІЛ II. Характеристика виробницта в овочевому цеху на основі діючого ресторану «СКОРПІОН»
2.1 Загальні відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану
2.2 План-схема підприємства
2.3 Аналіз роботи овочевого цеху
РОЗДІЛ III. Методи вдосконалення роботи овочевого цеху ресторану «СКОРПІОН»