Виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані і порівняння результату з встановленими нормами. Аналіз структури ресторану "Скорпіон", його виробничих приміщень. Огляд складу працівників цеху, обладнання та асортименту продукції.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки України Вінницький торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету Факультет маркетингу, товарознавства та туризму Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи КУРСОВА РОБОТА з дисципліни «Організація ресторанного господарства» на тему: «Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані» Роботу виконано за матеріалами ресторану «Скорпіон», м.Бердичів Студентки Кристапчук М.О. Науковий керівник к.е.н. Левицька І.В. Вінниця, 2010 ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ I. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 1.1 Організація робочого місця в овочевому цеху 1.2 Вибір устаткування та обладнання 1.3 Санітарні вимоги та охорона праці в цеху РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТА В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ НА ОСНОВІ ДІЮЧОГО РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН» 2.1 Загальні відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану 2.2 План-схема підприємства 2.3 Аналіз роботи овочевого цеху РОЗДІЛ III. МЕТОДИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН» ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ДОДАТКИ ВСТУП Ресторанне господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією. [4] В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех, в якому проводять первинну обробку овочів та всі подальші операції з ними. При виконанні дослідження досить важливо виконати такі завдання: 1) дослідити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанного господарства; 2) проаналізувати структуру досліджуваного ресторану та його виробничих приміщень; 3) дослідити шляхом розрахунків та охарактеризувати виробничу програму овочевого цеху діючого ресторану; 4) охарактеризувати склад працівників цеху, обладнання цеху та асортимент продукції; 5) розробити шляхи підвищення кількості і якості виготовленої продукції; 6) дати рекомендації щодо удосконалення організації роботи та робочих місць у цеху. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ РЕСТО-РАННОГО ГОСПОДАРСТВА 1.1 Організація робочого місця в овочевому цеху Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів. Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. У цехах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Ріпчаста цибуля, часник, хрін обробляють на спеціальних столах з витяжкою. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв зменшують кількість відходів при механізованій обробці. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом. Для підвищення продуктивності праці в цеху та контролю за дотриманням правил технології приготування страв в овочевому цеху розміщують таку технологічну документацію: збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта. 1.2 Вибір устаткування та обладнання Для полегшення умов праці робітників в овочевому цеху використовують наступне технологічне обладнання: 1.