Принципи і особливості роботи кулінарних цехів на заготівельних підприємствах. Забезпечення послідовності технологічного процесу в складі приміщень кулінарного цеху. Структура кулінарного цеху заготівельного підприємства. Обладнання кулінарних цехів.
Аннотация к работе
Приблизний план кулінарного цеху заготовочного підприємства (для збільшення натисніть на зображення): М - гаряче відділення; Н - холодне відділення; Про - мийна інвентарю; Я - холодильна камера; Р - приміщення начальника цеху; З - остывочное відділення; 10 - електрична секційна чотирьохконфорочна; 12 - злектрокотел КПЕ-250 зі станцією управління; 13 - електрокотел ДО ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 безперервної дії; 16 - жарова ШЖЭСМ-2; 17 - шафа пароварочний; 18 - електрокипятильників КНЭ-100; 23 - збивальна машина ВМ-35; 24 - універсальний привід ПГ-0,6 для гарячих цехів; 25 - універсальний привід для холодних цехів; 26 - машина МРГ для нарізки гастрономічних товарів; 28 - мясорубка; 29 - транспортер шнековий; 30 - ваги; 31 - збивальна машина для млинцевої лінії; 32 - насос для тіста; 33 - дозатор для тіста; 34 - фільтр; 35 - бак для тестас мішалкою; 36 - піч блинная; 37 - автомат формування млинців; 38 - автомат укладання млинців; 39 - охолоджувач млинців; 40 - агрегат компресорно-конденсаторний АКФВ-12; 43, 44 - столи виробничі; 45 - стіл виробничий з охолоджуваною ємністю; 46 - стіл виробничий з охолоджуваною ємністю і гіркою для холодного цеху; 48 - стіл виробничий з ванною; 49, 50 - стелажі виробничі; 51 - стелаж пересувний; 52,53 - підтоварники; 54 - стіл виробничий з малою механізацією; 57, 59, 60 - ванни мийні; 61 - механічна щітка для миття посуду; 62 - ванна пересувна; 64 - решітка з нержавіючої сталі, що накриває полулоток з трапами; 66 - стіл виробничий У холодному відділенні кулінарного цеху організовуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. У відділенні встановлюють секційне модульоване обладнання з охолоджуваними шафами, для засобів малої механізації та ін; універсальний привід ПХ-0,6, мийні ванни, пересувні стелажі. кулінарний цех заготівельний підприємство У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів у відповідності з розробленою технологічною документацією (технічними умовами), що забезпечує безпеку продукції: оселедець рубану, рибу і мясо заливні, холодець, паштет з печінки, маринад овочевий, салати і вінегрети.