Робота гарячого цеху в закладах ресторанного господарства, її організація. Розрахунок завантаження торгового залу, визначення кількості і складання графіка страв для реалізації. Розрахунок спожитої сировини, зайнятої і загальної площі, підбір персоналу.
Аннотация к работе
У житті людського суспільства ресторани відіграють важливу роль. Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. За характером організації виробництва ресторан належить до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробкою продуктів починаючи з прийому і зберігання сировини і закінчуючи реалізацією готової продукції. Організація роботи гарячого цеху у ресторані має достатньо складну структуру, та налагодити цей процес правильно - це половина зробленої роботи. Вважаю доцільним та актуальним розглянути і взяти темою курсової роботи саме організацію роботи горячого цеху ресторана "Колізей", для демонстрації тих чи інших даних визничти кількість місць в ресторанні, щоб мати певні розрахунки приготування страв, а отже 50 міць.Ресторан має торговий, банкетний зал, бар, гардероб, туалетну кімнату. Ресторан використовує меблі підвищеної комфортності, столи з деревяним покриттями, крісла мякі з підлокітниками, барна стійка з табуретами для подачі страв і напоїв. Велике значення приділено оформленню території ресторану на вулиці, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, статуї, світлові та водяні ефекти, альтанки. За характером організації виробництва ресторан "Колізей" належить до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому і зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.Відповідно до підручника Радченко ми маємо список необхідного устаткування, яким оснащенний ресторан. Продуктивності машин відповідають параметрам (тип і марка) довідника "Торгово-технологічне устаткування" [33, с. Кількість Найменування устаткування Тип, марка Розміри в м. 1 Прилавок холодильний середнетемпературний із відкритою охлаждуючою прилавочною ємністю ПХН-2-2М 2,5-1,2 Вилка кухарська мала і велика Шт.Під час упорядкування графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження у різні годинник роботи ресторану. Коефіцієнт завантаження залу в різний час дня визначають з урахуванням вивчення пропускної здатність залу. Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою: N год = P 60/ТКЗ, де: P-кількість місць у залі; Тривалість посадки в хвилинах визначають за відношенням 60/t, що характеризує оборотність місця за годину, де t - це тривалість посадки на підприємстві у хвилинах: t для сніданку = 40 хв. t для обіду = 40-60 хв. t для вечері = 120 - 150 хв. Кількість споживачів, що обслуговуються за години максимального завантаження залу розраховують за формулою: Nгод = Px(60 / t)ХКЗ де, P - кількість місць в залі;Виробнича програма підприємства - це план добового випуску продукції, включає кількість страв, реалізованих в залах підприємства, а також для харчування працівників підприємства. Після визначення числа, яке використовується розробляючи виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування). Визначити загальну кількість страв, які реалізуються у залах за формулою: n=N х т, (7.3) де т - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача у закладі певного типу [20, с. Найменування групи страв Кількість порцій Далі розраховуємо кількість гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів, хліба, що визначається за нормами споживання перерахованих вище, своєї продукції на одну людину на день [26, с.Складання графіка реалізації страв актуальним є на кожен день, адже неможливо визначити заздалегідь, наприклад на тиждень, яка кількість людей відвідає ресторан. Отже, графік реалізації страв на один день проводиться за такою формулою: nгод =nkгод, де: (2.45) nгод, n - кількість страв, реалізоване відповідно протягом години, протягом дня; кгод - коефіцієнт перерахунку для даної години: кгод = Nгод/Nдень, де: (2.46) де Nгод, Nдень - кількість споживачів, яких обслуговували через зал відповідно протягом години і за день (визначають за графіками завантаження залів) [39, с. Таблиця 2.3.1.Кількість страв, які реалізуються за день Розрахунок кількості іншої продукції ососбистого виготовлення використовують встановленні норми вживання на одного відвідувача за формулою n = N х n1, де: n - загальна кількість іншої продукції особистого виготовлення;Розрахунок кількості сировини й продуктів, необхідні для приготування страв, виготовляють на підставі плана-меню і "Збірника рецептур страв і кулінарних виробів". Крім розрахунку сировини на приготування страв, реалізованих для під
План
Зміст
Вступ
Розділ 1. Теоретичні аспекти організації роботи гарячого цеху в закладах ресторанного господарства
1.1 Характеристика підприємства
1.2 Організація роботи гарячого цеху
1.3 Підбір устаткування, інвентарю та інструментів
Розділ 2. Аналіз організації роботи гарячого цеху ресторану "Колізей"
2.1 Розрахунок завантаження торгового залу
2.2 Визначення кількості страв для реалізації
2.3 Складання графіка реалізації страв
2.4 Розрахунок спожитої сировини
2.5 Розрахунок зайнятої і загальної площі
2.6 Підбір персоналу
Розділ 3. Шляхи вдосконалення організації роботи гарячого цеху ресторану "Колізей"