Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
Аннотация к работе
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ЗАКЛАД ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА ІНСТИТУТ ТОРГІВЛІ, ОБСЛУГОВУЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ТУРИЗМУ КАФЕДРА ТУРИЗМУ ТА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ З ДИСЦИПЛІНИ ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТЕМА: ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ ДИТЯЧОГО КАФЕ НА 124 П.М. Студентки 3 курсу Денної форми навчання Групи 3ГРС-А Халюзової Олени Юріївни Науковий керівник: Безрученков Ю.В. ЛУГАНСЬК - 2011 ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ I. Гарячий цех дитячого кафе 1.1 Визначення основних термінів характерних темі 1.2 Концепція дитячих кафе 1.3 Особливості роботи гарячого цеху дитячого кафе РОЗДІЛ II. Технологічні розрахунки гарячого цеху дитячого кафе 2.1 Техніко-економічне обґрунтування 2.2 Визначення пропускної здатності підприємства 2.3 Розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день 2.4 Визначення виробничої програми цеху, складання плану - меню, та його характеристика 2.5 Складання графіка реалізації страв 2.6 Розрахунок сировини за меню 2.7 Розрахунок чисельності робочої сили 2.8 Розрахунок обладнання 2.9 Підбір устаткування 2.10 Розрахунок площі цеху 2.11 Розрахунок приміщень для споживачів ВИСНОВКИ СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ДОДАТКИ ВСТУП Одним з найважніших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка переходить у внутрішнє середовище організму та бере участь у всіх життєвих процесах. Дітям необхідно відвідувати такі місця. В організації виробництва будь-якого підприємства харчування гарячий цех виступає головною ланкою. В курсовому проекті були використані: навчальні посібники, література з Інтернету, спеціалізовані журнали, закони України, ДСТУ. Меню - це перелік розташованих в одному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу ресторану на даний день з вказівкою цін, виходу, способу приготування і переліку, що входять до їх складу компонентів[11,24]. 1.2 Концепція дитячих кафе Сьогодні українські заклади для дітей можна розділити на три основні формати. Згідна з ним і Ольга Насонова, директорка компанії Ресторанний консалтинг: Звичайним набором послуг - меню, напої - дитячий ресторан обмежитися просто не може. Випуск готової продукції залежить від: загрузки торгівельного залу, часу відпустки кулінарних виробів, тривалості зберігання виробів, від типу підприємства, обсягу виробництва, наявності обладнання, наявності кваліфікованого персоналу. У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів; 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів; 5) варіння і тушкування других страв, соусів і гарнірів; 6) запікання страв [18,63]. До складу будинку кафе Домовичок входять: виробничі приміщення (гарячий, холодний, овочевий, мясо- рибний цех, мийна кухонного та столового посуду, сервізна); адміністративні приміщення (кабінет директора, бухгалтерію), побутові приміщення для персоналу, торговий зал, гардероб. 2.2 Визначення пропускної здатності підприємства Кількість відвідувачів, що обслуговують за кожну годину роботи торгівельного залу розраховують за формулою: Nгодина=P60/t K3, де Р - кількість місць у залі; N - тривалість посадки, хв..; K3 - коефіцієнт завантаження залу за дану годину Відношення 60/t характеризує кількість посадок за годину й позначається h, тому: Nгодин = Р* h* K3.