Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв і кондитерського виробу та характеристика сировини для виготовлення страв. Організація робочих місць кухаря та кондитера, обладнання та інвентар, санітарі вимоги до кулінарної обробки продуктів.
Аннотация к работе
Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів і посуду, які використовуються для виготовленняПриготування їжі називають кулінарією, а слово «кулінарія» походить від латинського culina - кухня й означає кухонна або кухарська справа.[1] Способи кулінарії поділяються на три основні види: Варіння - доведення певного продуку до закипання рідини, приготування їжі з великою кількістю рідини, готування їжі на парі. Також їжу поділяють на натуральну їжу, напівфабрикати та фабрикати. В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України.Підприємство масового харчування - це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та інше), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання ), а також організовує цікаве дозвілля. Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції. Тому при кулінарній обробці необхідно строго дотримуватися технології приготування їжі, послідовності технологічного процесу, який виключає зустрічі і перехрестя сировини, напівфабрикату і готової їжі, дотримування строгого режиму пропускної здатності підприємства і продукції яка випускається. Желе молочне: 1 етап-обробка сировини, що входить до страв і приготування напівфабрикатів і дати технічну характеристику готового напівфабрикату: Молоко проціджують, доводять до кипіння, додають цукор помішуючи, доводять ще раз до кипіння.№ п/п Найменування сировини Брутто Нетто Брутто Нетто № п/п Найменування сировини Брутто Нетто Брутто Нетто Зовнішній вигляд - бульйон прозорий, на поверхні плями жиру жовто-оранжевого кольору, грибні вушка зберегли форму. У борошно додають нагріту до 30-35* воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Зовнішній вигляд - цибуля зберегла форму, румяна кірочка.Цех - це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію. Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, мясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний ), а на підприємствах - доготівельних крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені. Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та інше Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль їжі. У цеху організовують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. У мясо - рибному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки мяса, риби і птахів, а також інвентар і інструменти.Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Оцінка “5” - одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.На 2 круглих пласти листкового н/ф накладають шар масляного крему, після чого на нижній накладають шар яблук і накривають другим пластом змащеною поверхнею донизу. Бокову поверхню торта змащують масляним кремом і обсипають крихтою.
План
Зміст
Вступ
1. Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів
2. Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв і кондитерського виробу
3. Характеристика сировини, яка використовується для виготовлення страв
4. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів