Збірник рецептур для підприємств ресторанного господарства як вид нормативної документації. Види складських приміщень. Оснащення складських приміщень інвентарем, інструментами. Розробка технологічних і калькуляційних карт. Нормативи витрат сировини.
Аннотация к работе
Збірники рецептур для підприємств ресторанного господарства є декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторанного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від 03.11.2003 p., субєкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів. Субєкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право: • замінювати (виводити) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, ие погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому пе порушувати Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і пе допускати погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів). Основними з них є Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства 1980 року (далі - Збірник рецептур 1980 р.) і Збірник рецептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства 1982 року (далі - Збірник рецептур 1982 p.). Збірник рецептур складається із трьох взаємно повязаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; технологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію із заданими властивостями.Складське господарство на підприємствах ресторанного господарства призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, на перших чи підвальних поверхах. Великі фірми, які обєднують декілька підприємств, як правило мають центральні склади, звідки продукція потрапляє на склади підприємств Ресторанного господарства, які входять в ці обєднання. В залежності від потужності, місця розташування, радіусу обслуговування складські приміщення можуть бути: - груповими - обслуговують декілька підприємств Ресторанного господарства, які територіально розташовані близько; До складських приміщень заготівельних підприємств і тих що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономічних товарів, замороженого і охолодженого мяса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі і овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, мясних камерах - підвісні гаки, ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання. Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання та відпуску (рис.
План
Зміст
1. Збірник рецептур як вид нормативної документації.