Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування. Шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування офіціантами.
Аннотация к работе
Курсова робота з дисципліни: «Організація ресторанного господарства» На тему: «Організація обслуговування святкових заходів (на прикладі банкету-фуршет) в ресторані «Blues & Jazz» ЗМІСТ Вступ РОЗДІЛ 1. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі РОЗДІЛ 2. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування офіціантами у діючому закладі ресторанного господарства Висновки Список використаних джерел обслуговування ресторан ресурс офіціант ВСТУП Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та/або директора. Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою та ін. Лише у випадку, коли управління ресторанним підприємством спирається на професійне та кваліфіковане осмислення концепції закладу, враховує взаємозвязок з певним ринковим сегментом, зважає на фактори ефективного функціонування та сучасні тенденції попиту, відвідування його залишає приємні враження і формує уподобання попиту щодо ресторанів певного типу і категорії. Банкет за столом з повним обслуговуванням - це торжественний прийом їжі, при якому гості розсідаються за святково сервірованим столом. Подачу блюд і напоїв роблять офіціанти. Банкетний стіл сервірований святковими столовими приладами, але на ньому на початку заходу відсутні їжа та напої. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл. Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості пють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутках ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски та напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на кількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду. Меню бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок - бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетой, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту, желе, крем. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і пють стоячи за фуршетним столом або біля нього. На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів. По-перше, на тій самій площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей.