Характеристика кафе при кемпінгу. Обґрунтування типу і місткості підприємства харчування. Визначення режиму його роботи. Опис кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі. Складання меню та виробничої програми цеху. Розрахунок холодильного обладнання.
Аннотация к работе
Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Протягом віків воно пройшло складний шлях від місць для нічного відпочинку подорожуючих та організації їх харчування до створення потужних мереж готелів і ресторанів. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, рвю найбільш підходить для них за всіма критеріями. У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого-створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. Ресторани можуть спеціалізуватися, як правило, на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків.Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв. є гарячий цех. Гарячий цех має центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри невеликі підприємства, що не мають кондитерського цеху, в гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху. Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування).У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв;гарнірів і соусів. Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками: • виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів;з круп, бобових і макаронних виробів;з яєць та сиру;з риби і морепродуктів;з мяса і мясних продуктів;з птиці, дичини, кролика та ін .; Для підприємств, що працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюємо за формулою: n=Nдень*m, (3.4) де n - кількість страв, яка реалізується за день; m - коефіцієнт споживання страв (для загальнодоступних кафе з самообслуговуванням m=1,6).Метою даної роботи було обґрунтування організації гарячого цеху кафе на 21 місце. В процесі розробки даної роботи був визначений асортимент продукції підприємства, складена виробнича програма ресторану.