Вивчення різних видів бенкетів. Їх класифікація за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування. Розрахунок площі зали, меню, кількості сировини та продуктів, підбір обслуговуючого персоналу.
Аннотация к работе
3.4 Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню. (Скласти замовлення на столовий посуд)Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає директор, метрдотель або адміністратор, При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу.Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танцев.Работнік, що приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей. Зазвичай він організовується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета приділяються місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.Якщо на банкет запрошено багато гостей для них влаштовують кілька столів, то почесні гості та господар сідають за окремий, центральний, стіл. Однак при визначенні кількості страв, салатник, і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на банкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників банкету, кількості та асортименту замовлених закусок, розміру і кількості банкетних столів. Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад для другу гарячу страву (мясного чи рибного). Стіл прикрашають живими квітами у вазах; доріжку на скатертині з живих квітів на цих банкетах не роблять, тому що на стіл ставлять закуски. Метрдотель, виходячи з кількості гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якому посуді, з яким кількістю порцій слід подавати страви, загальна кількість страв, ваз, салатник та інші, які повинні бути поставлені на кожен стіл.Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень. Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку. Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо). Замовлення-рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу.Успіх закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування. Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Важливими перевагами цього меню є можливість внаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.Прийнятий у дипломатичній практиці класичний варіант сервірування столів на прийомах з розсаджуванням гостей включає наступні елементи: лляна скатертина (чи декілька) або бенкетне полотно, мілка столова тарілка в якості підставної (0 220-330 мм), закусочна тарілка (0 200-300 мм), пиріжкова тарілка (0 17
План
Зміст
Вступ
1. Характеристика різних видів бенкетів
1.1 Класифікація бенкетів
1.2 Класифікація бенкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
2. Особливості обслуговування бенкетів
2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування
2.2 Вимоги до меню
2.3 Підготовка до проведення бенкету
2.4 Особливості сервірування столів
2.5 Послідовність обслуговування на бенкетах
3. Організація обслуговування бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 90 осіб
3.1 Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
3.2 Розробка меню
3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів