Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
Аннотация к работе
ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ЗЕРНОВОГО ЧАЯ ПО ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ О.Г. Аюшеева, Ч.А. Зайганова Восточно-Сибирский государственный технологический университет, г. Улан-Удэ, e-mail: thhp@esstu.ru , zcha1608@list.ru Для повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений. Данные по изменению пищевой и энергетической ценности при использовании в качестве зерновой основы крупы быстрого приготовления из ячменя представлены в таблице 1. зерновой чай ячмень пищевой ценность Таблица 1 - Обоснование рецептуры по пищевой и энергетической ценности при использовании быстроразваривающейся крупы из ячменя № п/п Состав Соотношение ингредиентов Содержание, % Соотношение белков : жиров : углеводов Энерг. ценность ккал Бел- ков Жи- ров Угле-водов 1 Зерновая основа: молоко сухое животного происхождения: соль поваренная 87 : 10 : 3 9,71 3,72 60,02 1 : 0,38 : 6,18 312,4 81 : 15 : 4 10,65 4,93 58,15 1 : 0,46 : 5,47 319,6 75 : 20 : 5 11,10 6,05 56,28 1 : 0,55 : 5,07 324,0 69 : 25 : 6 11,90 7,17 54,31 1 : 0,60 : 4,56 329,4 2 Зерновая основа: сливки сухие животного происхождения : соль поваренная 87 : 10 : 3 9,21 5,42 59,14 1 : 0,59 : 6,42 322,2 81 : 15 : 4 9,90 7,43 56,78 1 : 0,75 : 5,74 333,6 75 : 20 : 5 10,10 9,45 54,42 1 : 0,94 : 5,39 343,1 69 : 25 : 6 10,55 11,47 52,06 1 : 1,09 : 4,93 353,7 3 Зерновая основа: молоко сухое соевое : соль поваренная 87 : 10 : 3 7,87 1,59 56,24 1 : 0,20 : 7,15 270,8 81 : 15 : 4 7,89 1,69 52,42 1 : 0,21 : 6,64 256,5 75 : 20 : 5 7,42 1,79 48,61 1 : 0,24 : 6,55 240,2 69 : 25 : 6 7,20 1,90 44,80 1 : 0,26 : 6,22 225,1 4 Зерновая основа: сливки сухие растительного происхождения (Корея): соль по-варенная 87 : 10 : 3 7,49 3,92 62,83 1 : 0,52 : 8,39 316,6 81 : 15 : 4 7,32 5,18 62,32 1 : 0,71 : 8,51 325,2 75 : 20 : 5 6,66 6,45 61,80 1 : 0,97 : 9,28 331,9 69 : 25 : 6 6,25 7,72 61,29 1 : 1,24 : 9,81 339,6 При использовании молока животного происхождения содержание белков и жиров в продукте возрастает соответственно от 9,71 до 11,90 %, от 3,72 до 7,17 %.