Значення овочів у харчуванні людини, їх класифікація. Характеристика асортименту страв із овочів. Характеристика та аспекти оптимізації технологічного процесу виробництва страв із овочів. Напрями удосконалення технології виготовлення страв із овочів.
Аннотация к работе
Насамперед хотілось би розглянути актуальність обраної теми «Оптимізація технологічного процесу виробництва страв із овочів з метою максимального скорочення втрат харчових речовин». Овочі є важливішим постачальником вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хворобоутворювальних мікробів, і баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишечнику. Мясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживати з овочами. Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, тобто і харчову цінність більшості продуктів. Особливе місце овочі і фрукти мають посідати в харчуванні людей середнього і літнього віку, особливо схильних до повноти.Овочами можуть бути практично будь-які частини рослини, зокрема листя, плоди, квітки, коренеплоди, стебла, бульби, до них також зазвичай відносять гриби, що не є рослинами. За ДСТУ 2175-93[1]: Овочі - соковиті органи (бруньки, стебла, пагони, листки, суцвіття, плоди, коренеплоди, корені, цибулини, стеблоплоди) травянистих рослин, які використовують як продукти харчування і сировину для технічної переробки. Наприклад, в Бразилії авокадо традиційно вживається в їжу з цукром як десерт або додається до молочних коктейлів, і таким чином вважається фруктом, тоді як в Мексиці та США авокадо додається до салатів та соусів і вважається овочем. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, деревянистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність.Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини. До страв з відварних овочів відноситься: картопля відварна; картопляне пюре; відварна білокачанна, цвітна, брюссельська капуста, яка подається з маслом або вершковим соусом; картопля в молоці; горох овочевий варений; кукурудза варена; пюре зі шпинату. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини - гарбуз, томати, кабачки. Для тушкування овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу.Овочі, завдяки високій харчовій цінності, доброму смаку, аромату і яскравому кольору, займають важливе місце в харчуванні людини, їх необхідно вживати протягом року. Властивості овочів, які найбільш значущі для харчування людини: - овочі посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі; являються основним джерелом вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза. Під час смаження овочів на поверхні утворюється румяна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників), овочі зеленого кольору набувають бурий відтінок, жовті, помаранчеві і червоні - стійкі до теплової обробки, фіолетовий (буряк) вже більш вразливий до теплової обробки, тому його радять готувати з додаванням оцету, а білі овочі (капуста, картопля, цибуля) набувають жовтуватого кольору.Технологія та обладнання Sous Vide перевернули мислення шеф-кухарів відомих ресторанів - володарів зірок Мішлена в Європі ще 30 років тому. Технологія полягає в тому,що насамперед, продукт поміщається в пакет з харчового пластику. Потім упаковка з продуктом поміщується у воду , нагріту до необхідної температури , підтримуваної на цьому рівні до готовності страви, також страва може готуватись в пароконвектоматі на пару. Однак при правильному застосуванні і при дотриманні гігієнічних норм технологія дає збереження інтенсивного смаку продуктів, що дозволяє використовувати меншу кількість спецій з більшою користю , «су від» зберігає кольори і справжню консистенцію продуктів, при приготуванні і зберіганні не змішуються запахи різних продуктів, вакуумна упаковка зберігає незмінну якість свіжих продуктів. Продукти, приготовані методом «су від» захищені вакуумом від зовнішніх забруднень і хвороботворних мікроорганізмів , здатні довгий час зберігатися при температурі від 0 до 3 ° СПід час вивченням проблеми вдосконалення приготування страв з овочів з метою зниження втрат корисних речовин при тепловій кул
План
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА НАПРЯМИ УДОСКОНАЛЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ
1.1 Значення овочів у харчуванні людини і їх класифікація
1.2 Характеристика процесу, що відбувається в овочах під час теплової кулінарної обробки
1.3 Характеристика асортименту страв із овочів
Висновки до розділу 1
РОЗДІЛ 2. СУЧАСНІ АСПЕКТИ ОПТИМІЗАЦІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ ІЗ ОВОЧІВ
2.1 Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення страв із овочів з метою скорочення втрат харчових речовин
2.2 Технологічна схема виробництва страв і гарнірів з овочів
2.3 Розроблення технологічних карт страв і гарнірів з варених та запечених овочів