Классификации мёда, определение его химического состава и пищевой ценности. Анализ ассортимента мёда, химического состава и пищевой ценности. Получение, производство и хранение мёда. Дефекты мёда и способы их устранения. Товароведческие показатели мёда.
Аннотация к работе
Мед - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу. В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.Мед классифицируют по следующим признакам: по ботаническому происхождению, по способу получения, по географическому происхождению. Цветочный мед получается при сборе и переработке пчелами нектара, он делится на монофлерный и полифлерный. Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Медвяная роса - сладкий сок, который выделяется на листьях и хвое деревьев, особенно интенсивно при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. По способу получения выделяют следующие виды меда: - прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу. Кипрейный мед светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу. Акациевый мед белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла.Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. В меде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа-и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.Для того чтобы нектар превратился в мед, он должен подвергнуться ряду изменений. После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мед. Мед созревает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидролизуется, а его влажность не снизится до 20%. По технологическому признаку, т.е. по способу получения (добывания) и обработки, различают сотовый и центробежный (спускной) мед. Сотовый - это мед, залитый пчелами в шестигранные ячейки, запечатанные восковыми крышечками.Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке - до 75%. Нельзя хранить с медом остро пахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С 1 мес. При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое "дозаривание" меда. Выдерживают мед при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.Разнообразие видов меда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка меда.
План
Содержание
Введение
1. Классификация меда
2. Ассортимент меда
3. Химический состав и пищевая ценность меда
4. Получение, производство меда
5. Хранение меда, процессы, происходящие при хранении