Определение содержания редуцирующих сахаров в кондитерских изделиях - Курсовая работа

Кондитерские изделия - это высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.[1] Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое). В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктом питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно использовано в кондитерских изделиях.Карамель - это кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Карамель представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы - наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков.Мармелад - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). Он получается благодаря таким студнеобразователям, как агар-агар, желатин, пектин, яблочное пюре и т.п. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20-30%) редуцирующих сахаров.[3] Мармелад - низкокалорийная сладость, не содержащая жир, обладает диетическими достоинствами; При производстве других видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой мармелад хотят получить.Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества. Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Калорийность пищевого продукта - это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта.Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.Все моносахариды, в случае с сиропом глюкоза и фруктоза, и некоторые дисахариды, в том числе мальтоза и лактоза, относятся к группе редуцирующих (восстанавливающих) сахаров, т. е. соединений, способных вступать в реакцию восстановления. Две обычные реакции на редуцирующие сахара - реакция Бенедикта и реакция Фелинга - основаны на способности этих сахаров восстанавливать ион двухвалентной меди до одновалентной. В обеих реакциях используется щелочной раствор сульфата меди(II) (CUSO4), который восстанавливается до нерастворимого оксида меди(1) (Cu2O).Глюкоза - составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды: гликоген, крахмал, целлюлоза. Глюкоза быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. Метаболизм глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), являющейся источником уникального вида энергии. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот.Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и также быстро окисляется.Поскольку контроль содержания уровня сахара в организме необходим, существует ряд различных методов определения количественно как общих, так и редуцирующих (инверсных) сахаров в кондитерских изделиях, что является важной частью контроля качества производства данной продукции.Сахара

Содержание

Введение

1. Сахарные кондитерские изделия

1.1 Карамель

1.2 Мармелад

2. Роль в питании сахарных кондитерских изделий

3. Сахар

3.1 Инвертный сироп

3.2 Редуцирующий сахар

4. Значение сахаров для организма

4.1 Глюкоза

4.2 Фруктоза

5. Методы определения сахара в кондитерских изделиях

5.1 Поляриметрический метод

5.2 Иодометрический метод

5.3 Перманганатный метод

Экспериментальная часть

1. Приготовление и стандартизация раствора С(1/1Na2S2O3) = 0.1 моль/дм3

2. Приготовление медного щелочно-цитратного раствора(реактива Бенедикта)

3. Приготовление рабочего исследуемого раствора

4. Проведение анализа

Выводы

Список литературы