Рассмотрение понятия вкусовых товаров. Изучение видов натурального кофе, дефектов жареного и растворимого кофе. Описание упаковки, маркировки и способов фальсификации кофе. Определение показателей качества и экспертизы кофе натурального растворимого.
Аннотация к работе
Все любят кофе. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными.Квалиметрия является частью качествоведения - комплексной науки о качестве, состоящей из квалинтологии, т. Е. общей теории качества, квалиметрии и учений об управлении качеством, в котором рассматриваются организационные, экономические и иные методы и средства влияния на качество объектов с целью повышения их способности удовлетворять существующие и будущие потребности людей. Менеджмент качества - это скоординированная и взаимосвязанная деятельность по управлению, выстроенная таким образом, чтобы обеспечить надежную и бесперебойную работу организации. Управление организацией, применительно к качеству, означает, что вся деятельность подчиняется установленным целям по качеству, и для достижения этих целей в организации разработана система планов, есть необходимые ресурсы, выполняются действия по достижению поставленных целей. Деятельность по оценке может включать в себя измерения, испытания, наблюдения, мониторинг, проверку, калибровку и пр. мероприятия, результатом которых является сравнение значений наблюдаемых характеристик с заданными.Вкусовые товары - группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека. Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение - удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека. Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС - алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные изделия.Натуральный кофе - семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Виды кофе: · натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов; Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов. Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом. Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают: · слабообжаренный - легкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус-кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются: · кислый запах и вкус кофе, возникают изза самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; · обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;Жареный кофе упаковывают в водо-и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Еще лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объем продукта и предотвращается контакт с воздухом.Натуральный кофе в зернах подделывают путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Современный способ фальсификации кофе состоит в том, что для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина. Молотый натуральный кофе целиком или частично заменяют размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой, которые легко обнаруживаются. Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после
План
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Общая классификация вкусовых товаров
1.2 Натуральный кофе и его классификация
1.3 Дефекты кофе
1.4 Упаковка и маркировка кофе
1.5 Фальсификация кофе
1.6 Показатели качества товаров
2. Практическая часть
2.1 Показатели качества и экспертиза кофе натурального растворимого
2.2 Определение оценки качества кофе натурального растворимого «Nescafe Classic»