Характеристика техпроцесса выпечки хлеба. Расчет количества единиц оборудования по операциям и коэффициента загрузки, организации поточного производства, электроэнергии на технические цели; расходов по заработной плате, охране труда и ТБ, на ремонт.
Аннотация к работе
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ (РОСОБРАЗОВАНИЕ) ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ Институт промышленных технологий Кафедра «Экономика и менеджмент КУРСОВОЙ ПРОЕКТ (РАБОТА) Дисциплина «Организация производства на предприятии» ПЕНЗА 2012г. Содержание 1. Расчет эксплуатационных расходов 2.1 Расчет расходов по заработной плате 2.2 Расчет электроэнергии на технические цели 2.3 Расчет расходов по охране труда и технической безопасности 2.4 Расчет расходов на ремонт 3. Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пеклеванного на густой и жидкой закваске из ржаной сеяной муки Таблица 1 Рецептура для приготовления пеклеванного хлеба на густой и жидкой закваске Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске Густой Жидкой без заварки Закваска тесто закваска тесто Закваска, кг 13 40 24,4 61 Мука в закваске на тесто, кг - 25 - 25 Мука ржаная хлебопекарная сеяная, кг 17 55 15 55 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта , кг - 20 - 20 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,5 - 0,5 Соль поваренная пищевая, кг - 1,5 - 1,5 Сахар-песок, кг - 3 - 3 Влажность, % 45-47 не более Wхл (0,5-1,0) 64-66 не более Wхл (0,5-1,0) Температура начальная, С 25-27 28-30 28-30 28-30 Продолжительность брожения, мин 210-300 60-90 300-360 70-90 Кислотность конечная, град 6-8 5,5-9 6-8 5,5-9 Вода, кг 10 По расчету 21,6 По расчету При этом корректируют соответственно количество вносимой при замесе теста ржаной сеяной муки и воды. Готовое тесто разделывают на куски тестоделителем «Кузбасс-68-2М», делительно-посадочными автоматами РЗ-ХД-2У(ЗУ), ШЗЗ-ХД-3У или др.марок. Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерами, и направляют на расстойку в расстойный шкаф агрегатов П6-ХРМ, П6-ХРН, Р1-57 и д.марок. Выпечку хлеба производят в печи ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ХПЛ-16(2) или др.марок при температуре 200-225 С в течение 40-60 минут в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.