Дослідження методики розрахунку харчової, біологічної цінності білка та біологічної ефективності харчових продуктів. Оцінка збалансованості жирокислотного складу кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим складом.
Аннотация к работе
Харчування-один з найважливіших чинників, від якого залежить ріст і розвиток організму, функціонування систем і органів, фізична і розумова працездатність, стійкість проти несприятливих факторів і довголіття людини. В харчових продуктах міститься сотні тисяч природніх речовин, які можуть забезпечити попередження захворювань, високу стійкість організму до різних негативних дій, нормалізацію функцій організму або навпаки викликати розлади і захворювання [1]. Нестача в харчуванні деяких біологічно активних компонентів призводить до порушення психіки, памяті, зниженню опірності організму, передчасному старінню, порушенню функцій організму. Функціональні харчові продукти - це продукти, що містять у своєму складі біологічно активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчування людини, сприяють підтриманню і поліпшенню стану здоровя та зниженню ризику виникнення певних захворювань. Функціональні продукти можна розділити на натуральні, які від природи містять велику кількість фізіологічно-функціональних інгредієнтів, і на ті, які мають додаткові функціональні властивості в результаті спеціальної технологічної обробки: звільнення від некорисних компонентів, концентрації функціональних інгредієнтів, збагачення БАР або комбінацією декількох прийомів.Борошно пшеничне отримують шляхом розмелюванням пшениці з попередньою очисткою і відділенням оболонок. Якість борошна характеризується наступними показниками: кольоровість, вологість, крупність помелу, запах, смак, кислотність, вміст білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металічних домішок. ДСТУ "Масло вершкове" чинний від 01.07.2006 року поширюється на масло, виготовлене лише з коровячого молока та продуктів його перероблення. Тепер масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коровячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі". Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність.Попередньо нагрівають вершкове масло до пластичного стану (досягається температура 40?С) і протягом 7-10 хв. Якщо масло попередньо не нагрівають, його розмякшують безпосередньо в місильні машині, спочатку при малій, а потім при великі частоті обертання лопастей. В місильну машину до збитого масла додають цукор-пісок и продовжують збивання протягом 5-7хвилин. Далі поступово додають яйця чи яйцепродукти і продовжують збивання. Під час збивання масла і яєць відбувається утворення емульсії, стійкість якої забезпечується в значній мірі лецетином яєчних жовтків.Згідно рецептури до складу кексів входить: борошно пшеничне вищого сорту-31%, цукор-пісок-23,4% , масло вершкове-23,35%, сіль-0,09% , яйця-18,72%, розпушувач-0,1%У таблицях вказуємо процентний вміст компонентів рецептури, білків, жирів, вуглеводів, вміст мінеральних речовин і вітамінів. За формулою матеріального балансу (2.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту. Далі за формулою інтегрального скору (2.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності; Спочатку розраховуємо загальну кількість білка та вмісту кожної НАК за формулою матеріального балансу у традиційному продукті : (2.3) Проводимо розрахунок амінокислотного скору Cj, %: , (2.4) де Aj - вміст j-НАК в білку базового продукту, г/100 г білка; Aje - вміст j-НАК у еталонному білку.Проводимо розрахунки для характеристики базового складу кексів. За формулою матеріального балансу (3.1) проводимо розрахунки показників харчової цінності базового продукту. Далі за формулою інтегрального скору (3.2) розраховуємо ступінь забезпечення добової потреби за рахунок кількісних значень показників харчової цінності; Формули для розрахунків:-матеріального балансу: SSK = (3.1) де SSK , % - сумарний вміст k-показника харчової цінності в заданому продукті; Хі - масова частка j-го складника рецептури, %; Si - вміст k-показника харчової цінності в j-му складнику, %. Після розрахунку харчової цінності кексів, було отримано такі дані: Добова потреба білках в за рахунок споживання 100 г продукту забезпечується на 6,92%, в жирах-на 28,14 %, в вуглеводах-на 10,36%.Обраховуємо амінокислотний СКОР, за формулою: (4.1) де Aj - вміст j - НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Aje - вміст j - НАК у еталонному білку. Проводимо розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу базового продукту: а) співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Для підвищення вмісту лізину в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в яких відсутнє лімітування за лізином і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості. Для аналізу були вибрані такі продукти: горох, висівки, сухе молоко, соя, сироватка. Горох по праву
План
Зміст
Вступ
Розділ 1. Опис технологічного процессу виробництва кексів та характеристика сировини
1.1 Характеристика сировини
1.2 Опис технології виробництва кексів
1.3 Рецептура кексів
Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів
2.1 Методика розрахунку харчової цінності продуктів харчування
2.2 Методика визначення біологічної цінності, білкового складу продукту
2.3 Методика оцінки збалансованості жирокислотного складу продукту
2.4 Методика розрахнку енергетичної цінності за традиційною та базовою формулами
Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності базового продукту
Розділ 4. Оцінка біологічної цінності білка кексів та конструювання рецептури комбінованого харчового продукту зі збалансованим білковим складом