Характеристика, пищевая ценность, виды и различные обработки океанической и морской рыбы в питании человека. Кулинарная обработка рыбы с учетом ее специфических особенностей. Изучение способов дефростации и вымачивания. Хранят нарезанных полуфабрикатов.
Аннотация к работе
Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. По сравнению с мясом в рыбе содержится меньше коллагена и почти нет эластина - особых белков, которые входят в состав соединительной ткани, поэтому после кулинарной обработки - жарения или варки - рыба более нежна, чем мясо и легче переваривается. Жарят рыбу чаще всего обычным способом в небольшом количестве жира, но многие вкусные и аппетитные блюда можно приготовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира - во фритюре. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, н зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.Рыба благодаря высоким пищевым и вкусовым качествам занимает одно из основных мест в нашем питании.