Пищевые характеристики свежей и соленой рыбы. Способы оценки качества мяса рыбы. Обработка рассматриваемого продовольственного сырья перед приготовлением различных блюд. Оттаивание и разделка замороженной и свежей рыбы. Использование пищевых отходов.
Аннотация к работе
Разделывают рыбу двумя способами: 1) с костями и кожей; Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыба, разделанная па куски без кожи и костей, используется для припуска, жарки, запекание и в рубленом виде. Рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для парки, а после обработки па филе - для жарки, припуска, рубленых изделий.