Состояние и перспективы развития рынка молока России и города Магнитогорска. Особенности химического состава и пищевой ценности молока пастеризованного, его классификация и ассортимент. Возможные дефекты продукции и производственный контроль качества.
Аннотация к работе
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе незаменимых, необходимых человеку для жизни. Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из них молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания. Основная цель пастеризации молока - обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах.Россия занимает 5 место в мире по объемам потребления молока, уступая странам Европейского Союза, США, Индии и Китаю. Институтом питания РАМН разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год, которые составляют 390 кг (в пересчете на молоко). За последние 20 лет в стране катастрофически падает уровень потребления молока и молочной продукции. По уровню среднедушевого потребления молока и молочных продуктов (в год в кг) Россия еще существенно отстает от развитых зарубежных стран. Итоги реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» свидетельствуют о том, что постепенно происходит увеличение валового производства молока в стране.Молоко, полученное в первые семь дней (молозиво) и последние (стародойное) пять дней лактации приемке не подлежит, так как оно резко отличается от молока по органолептическим свойствам, химическому составу. Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает эффективность последующего воздействия режимов обработки на оставшуюся микрофлору, в том числе тепловой обработки молока перед выпариванием, и обеспечивает улучшение качества готового продукта. Основная цель пастеризации молока - обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. В соответствии с требованиями Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. В соответствии с требованиями Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям Федерального закона.Приемка молока-сырья 2).Очистка сырого молока 3).Охлаждение 4).Хранение 2.Жидкие пастеризованные продукты из молока, сливок, пахты и сыворотки 1).Сепарирование 2).Нормализация 3).Гомогенизация 4).Пастеризация 5).Охлаждение 6).