Вимоги до якості сортів пшеничного борошна. Обґрунтування доцільності застосування способу приготування батону "Студентського" на густій опарі. Апаратурно-технологічна схема приготування тіста. Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу.
Аннотация к работе
Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів. Показником газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів диоксиду вуглецю, що виділився за 5год бродіння тіста із 100г борошна вологістю 14%, 60мл води і 10г дріжджів при температурі 30°С.Курсова робота - це один із методів закріплення знань одразу з декількох профільних предметів (технологія хліба, проектування підприємств харчової промисловості, основи наукових досліджень та ін.), завдяки виконанню якої студент вчиться самостійно виконувати завдання, шукати відповідний матеріал в бібліотеці, аналізувати вихідні дані для вибору оптимального технологічного режиму тощо.